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富民腌雞樅

富民腌雞樅是云南省昆明市富民縣的特產(chǎn)。富民縣所產(chǎn)腌雞樅色澤金黃或褐黃,質(zhì)地細膩,芳香醇厚,松軟爽口,回味悠長(cháng),久負盛名。

雞樅又名蟻樅、傘把菇等。雞樅能以原料為菜,也可與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味相搭配,可制作宴請佳賓友人的高級菜肴,也可制作一般家常小菜。云南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳,特點(diǎn)是肥嫩細白、鮮甜、清香,每年6--9月是雞樅的盛產(chǎn)季節。

富民腌雞樅的加工方法是:每年夏秋鮮雞樅出土期間,選取完整全株,洗凈,曬至半干,加入適量食鹽,用手輕輕搓壓,待滲出少量水分后,放入瓦罐內腌制,并不時(shí)翻動(dòng);經(jīng)一、二天后,取出曬至半干;分株掛在火邊微火烘烤,至八成干;然后按株體的長(cháng)短粗細分級扎把,用棕葉扎成正文或長(cháng)方形,重量約1千克,放入竹籮內(通風(fēng))貯存,自食、出售。

食時(shí),以冷水除去鹽漬,蒸、炒、煮皆宜。常見(jiàn)的有:用火腿片夾蒸的,名"火夾雞樅 " ,味芳香悠濃;用鮮豬肉片夾蒸的,名"肉片雞樅 " ,味鮮香美;用肉絲或火腿絲炒的,名"肉絲雞樅 "或"火絲雞樅 ",味亦鮮香可口;以時(shí)鮮蔬菜或干菜煮湯的,名"湯雞樅 ",味鮮甜芳香,還可用于制作面食的包心餡料,均別具風(fēng)味。

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