對于潼關(guān)肉夾饃，大家并不陌生。潼關(guān)肉夾饃的招牌早已名揚四海，成為備受?chē)讼矏?ài)的一種美食，也因此，成了潼關(guān)一張美食名片，2011年，潼關(guān)肉夾饃制作技藝更是被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而，如果去探尋肉夾饃的歷史，就不難發(fā)現，在這巴掌大的肉夾饃中，包含著(zhù)許多的變通與堅守。

月牙泉小鎮上，老板對肉餡的改良便是一種變通，而這種變通在之前的千余年里也發(fā)生過(guò)很多次。且讓我們從頭說(shuō)起。

在潼關(guān)，廣泛流傳著(zhù)肉夾饃與李世民的故事。

傳說(shuō)在唐初，秦王李世民路過(guò)潼關(guān)時(shí)，品嘗過(guò)潼關(guān)肉夾饃后贊不絕口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”由此，這潼關(guān)肉夾饃便聞名天下。或許這里便是第一個(gè)變通之處。

要知道，燒餅這玩意并不是古代漢族人的發(fā)明。秦漢以前，漢人們習慣在餐桌上食用“湯餅”或“蒸餅”，這兩種餅卻和現在的燒餅完全不是一回事，一個(gè)好似如今的燴面片，另一個(gè)則像如今的煎餅。后來(lái)，大約是在漢代，張騫或是班超聯(lián)通西域，才帶回了大概是燒餅的前身“胡餅”，也就是我們現在所說(shuō)的“馕”。而這胡餅最興盛之時(shí)，也恰好是在唐代。

也許，當時(shí)正在四方征戰的李世民路過(guò)潼關(guān)時(shí)，恰好將熟肉夾入了隨身攜帶的胡餅，這才成就了潼關(guān)肉夾饃這一千古佳話(huà)。

再向后，人們的飲食在不斷發(fā)展、進(jìn)化，到后來(lái)又出現了許多老百姓喜聞樂(lè )見(jiàn)的食物，如饅頭、包子等等。當然，這肉夾饃所用的饃也隨即發(fā)生了變化。從胡餅到饅頭，或許便是這潼關(guān)肉夾饃的第二個(gè)變通之處。只是沒(méi)人知道這變化到底起于何時(shí)，但可以肯定的是，到了清康熙年間，這潼關(guān)肉夾饃所用的饃依然是饅頭。

社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展能夠促進(jìn)事物的改變，當社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的速度越快，事物的變化也就越快。潼關(guān)肉夾饃也是如此。

到了上世紀初期，潼關(guān)肉夾饃又發(fā)生了變化，饅頭變成了牛舌頭餅。然而，沒(méi)過(guò)幾年，新中國成立后，這饃又變成了今日我們所見(jiàn)的圓形油層餅。

時(shí)至今日，潼關(guān)肉夾饃仍然在發(fā)生著(zhù)變化，但這變化已相對較小，就比如月牙泉小鎮上的這家店面，用青椒為肉餡增味，類(lèi)似于這樣的變化，相信已有很多。不論如何變化，潼關(guān)肉夾饃都是在因地制宜，迎合著(zhù)人們多變的口味。

有變通就有堅守，這堅守并非針對技藝，更多的是一種情懷。

對于潼關(guān)人來(lái)說(shuō)，潼關(guān)肉夾饃是可以引以為豪的一種吃食。在潼關(guān)，人們更習慣把肉夾饃稱(chēng)為肉饃，而吃肉饃則更像是潼關(guān)人心中的一種榮耀、一種福祉或是一種滿(mǎn)足與驕傲，可以說(shuō)已經(jīng)遠遠超出了吃的概念，甚至表現出一種樸實(shí)無(wú)華的情愫。

為什么這么說(shuō)呢？有個(gè)潼關(guān)的朋友告訴我們，就因為這肉饃有著(zhù)太多的故事。

朋友說(shuō)，以前在潼關(guān)，無(wú)論是誰(shuí)，提起肉饃，都會(huì )露出一副垂涎的表情，好像談及的是世間珍品一樣。即便是現在，條件好了，這樣的情況也依然存在。尤其是以前，經(jīng)常會(huì )遇到有人因某事?tīng)幍貌豢砷_(kāi)交時(shí)，便以肉饃為賭注。如果一方敗下陣來(lái)，勝者便會(huì )在見(jiàn)證人“脅迫”下，要求失敗一方掏錢(qián)去買(mǎi)肉饃回來(lái)大家一起享用，而這時(shí)，剛剛還吵得臉紅脖子粗的雙方便因幾個(gè)肉饃又重歸于好。所以，在潼關(guān)坊間，經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到有人因為賭贏(yíng)了而吃了三五個(gè)肉饃的事情，而在平時(shí)，這三五個(gè)肉饃可是他飯量的好幾倍。

除了以肉饃為賭注之外，當然還有很多其他的故事。潼關(guān)縣文化館的同志就告訴了我們這樣兩個(gè)故事。

第一個(gè)故事說(shuō)的是在幾十年前，一個(gè)年輕的農民帶著(zhù)兒子坐火車(chē)到外地去給兒子看病，結果在車(chē)上碰到了一位吃公糧的干部，這干部知道火車(chē)要開(kāi)很久，上車(chē)前便買(mǎi)了幾個(gè)肉饃帶著(zhù)路上吃。結果，吃的時(shí)候只見(jiàn)農民的兒子一直盯著(zhù)他看，還直吞口水，于是，這干部就想請農民兒子吃一個(gè)。農民見(jiàn)狀，連忙推辭。其實(shí)，不是農民不想吃，也不是吃不起，那時(shí)候一個(gè)肉饃只有兩毛錢(qián)，但農民知道，自己身上的幾十元錢(qián)是給兒子看病用的，不敢多花一分錢(qián)，所以只能讓兒子忍著(zhù)，等看好了病回家再說(shuō)。后來(lái)，兒子病好了，也慢慢長(cháng)大了，可每次提起肉饃的時(shí)候都會(huì )想起這事，也就會(huì )不自覺(jué)地去多買(mǎi)兩個(gè)肉饃，帶回去給父親吃。

第二個(gè)故事說(shuō)的則是文化館的這位同志。他告訴我們，他小時(shí)候，家里條件不好，所以奶奶每次上街買(mǎi)回來(lái)一個(gè)肉饃，都會(huì )用刀切成四份，哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道，本就巴掌大的一個(gè)餅，再切成四份，就更沒(méi)多少了，所以在他的印象里，肉饃是他從來(lái)沒(méi)有吃夠過(guò)的東西，可當他自己能夠掙錢(qián)買(mǎi)足夠吃的肉饃時(shí)，奶奶卻已經(jīng)離開(kāi)了他……

如今，當潼關(guān)人的生活水平逐漸提高了，不再為吃穿生計發(fā)愁的時(shí)候，肉饃依然是潼關(guān)人心中的一種牽掛。雖然目前市場(chǎng)上的肉饃已經(jīng)漲到了五元錢(qián)以上，可依然會(huì )遇到一些家住偏遠鄉村，特意進(jìn)城來(lái)為老人買(mǎi)肉饃的年輕人。

也許，這就是潼關(guān)人的情愫。不論潼關(guān)肉夾饃技藝如何變通，對于潼關(guān)人來(lái)說(shuō)，這肉饃便是潼關(guān)的味道。