羊肉臊子饸饹是韓城人的一個(gè)驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會(huì )受到這樣一種美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上。

羊肉臊子分層次進(jìn)行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個(gè)小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個(gè)“攬”字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字庫里不會(huì )收這樣生僻的漢字。《現代漢語(yǔ)辭典》（修訂本）也末收入。《辭海》有這個(gè)字，解釋中有一義：“烤炙”。不過(guò)，權威的《中國烹飪百科全書(shū)》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀(guān)，卻竟然也沒(méi)有這個(gè)“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子，不過(guò)那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作，不用開(kāi)水，據說(shuō)，若是用開(kāi)水，那湯會(huì )變?yōu)楹谏Ｓ妹状住Ｓ靡匝蛴团谥频挠蜐娎弊拥募t油。再就是精鹽。不用香油，據說(shuō)是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上饸饹，再加點(diǎn)腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹。

饸饹，古稱(chēng)"河漏"。'元代農學(xué)家王禎《農書(shū)，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉饸餎不是作為湯餅(古時(shí)稱(chēng)湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔饸餎床子，將蕎面壓成細而長(cháng)的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱(chēng)羊肉饸餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉饸餎，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話(huà)說(shuō)："蕎面涼冶沿，離不開(kāi)三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。"