辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血，都是西安風(fēng)味小吃。辣子蒜羊血大概純粹是民間食品。粉湯羊血則先是民間食品，后來(lái)經(jīng)廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛(ài)，仍舊保留濃厚的民間食品風(fēng)格。
陜西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來(lái)就有此傳統。古城長(cháng)安千百年來(lái)就有許多專(zhuān)門(mén)的牛羊肉交易市場(chǎng)，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒(méi)有那個(gè)部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來(lái)做炒面，喝油茶，是西安人一大愛(ài)好。羊血更為許多人所鐘愛(ài)。羊血凝固后切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡(jiǎn)便最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑制成辣椒油；用優(yōu)質(zhì)大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個(gè)人可能承受的限度內，越多越好。做好端上來(lái)時(shí)，但見(jiàn)滿(mǎn)碗皆紅，鮮紅的辣椒油涂滿(mǎn)黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺(jué)得香美無(wú)比。此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實(shí)系葷菜，是血品卻清素平常。三二好友相遇，一盤(pán)辣子蒜羊血，一瓶西風(fēng)酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉野間隱逸先民的一次聚會(huì )，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品：火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關(guān)中老鄉樸實(shí)純真性格的風(fēng)情畫(huà)。
粉湯羊血，據說(shuō)源于西安市南院門(mén)一個(gè)擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進(jìn)。至今人們仍說(shuō)，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個(gè)王記店早已不復存在。我少時(shí)曾在南院門(mén)居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過(guò)。50年代時(shí)，這家店還生意興隆，我又曾去吃過(guò)。記得那時(shí)的王記店，只小小一間門(mén)面，幾張簡(jiǎn)陋的桌子，爐灶就設在店門(mén)口，顧客們坐好后，對操作過(guò)程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢(qián)般大小塊，再由服務(wù)員送至掌勺師傅手中。這時(shí)便見(jiàn)那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過(guò)預先切好的羊血絲，放入滾開(kāi)的鍋中。那羊血絲大約火柴棒般粗細，十多公分長(cháng)，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內。再抓水泡細粉絲少許，放至碗內。然后用勺給碗內澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反復數次，直至饃塊已經(jīng)泡熱泡軟時(shí)為止。最后將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內，再調臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風(fēng)味小吃的特點(diǎn)，據《陜西傳統風(fēng)味小吃》一書(shū)描寫(xiě)為：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化。”不過(guò)對我來(lái)說(shuō)，最解饞的還是那個(gè)“辣”，整個(gè)一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時(shí)常嘴角發(fā)麻，吃后雙唇皆紅，并且往往滿(mǎn)頭大汗，只覺(jué)其痛快無(wú)比。從這一意義看，粉湯羊血雖經(jīng)改造，仍然極為豪放，應該屬于“男子漢的食品”。
然而粉湯羊血的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細籮過(guò)掉雜質(zhì)，然后加十分之一的鹽，拌勻后再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調料混合制成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙干，并碾成細末。掌勺師傅將熱湯往碗內澆灌的過(guò)程，讀做“冒”，此字的正確寫(xiě)法應為0水旁，一個(gè)大字，下邊一個(gè)卯字。《辭海》稱(chēng)：“同‘泡’。用水浸物。”還說(shuō)南宋高宗趙構當年逃難時(shí)曾在荒野用這種方法吃過(guò)一餐。看來(lái)這種吃法很有些歷史了，少說(shuō)也是八百多年。
除了傳統的吃法，近年來(lái)陜西和西安的餐飲業(yè)者又新開(kāi)發(fā)一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創(chuàng )者也許就是以經(jīng)營(yíng)陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)三秦，并在北京餐飲市場(chǎng)占有一席之地。這麻辣羊血也是滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，一大盆，當然那碗或盆都時(shí)髦多了，講究雅致美觀(guān)。未動(dòng)筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標榜的“麻辣燙”不同，這不是火鍋食品。雖說(shuō)辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過(guò)的人大多說(shuō)，沒(méi)有想像的那么辣。倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說(shuō)：愛(ài)吃，好吃。
據一些研究醫學(xué)與營(yíng)養學(xué)的人說(shuō)，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當的療效。此說(shuō)不知有無(wú)根據。但《本草綱目》明確指出，羊血“能制丹砂、-、-、生銀、硇砂、-、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽(yáng)起石、孔公蘗等毒”，李時(shí)珍還贊嘆道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，誠缺文也”。這里的“本草”指李時(shí)珍以前的中藥文獻書(shū)籍，李時(shí)珍正是不滿(mǎn)足于前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著(zhù)。而辣椒，則公認有刺激食欲、幫助消化的作用，也可藥用，有驅蟲(chóng)、發(fā)汗之效。所以，現在有越來(lái)越多的人，對諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛(ài)吃的風(fēng)味食品頗感興趣，大有要刮起一陣辛辣羊血發(fā)燒友之風(fēng)的意思。