牛雜割是西北穆斯林的一種傳統的早餐食品。牛羊雜割，據考證在明代《徐霞客游記》中就有關(guān)于穆斯林做雜割的記載。河州人制作雜割方法很精致，具有特殊風(fēng)味，受到人們的好評。選用的雜割，必須是當天宰的牛的頭、蹄、肚和心肺等，隔了夜的就不易洗凈。洗雜割要用流水，經(jīng)過(guò)嚴格的燎、刮、燙、漂、洗等工序后，即用猛火煮20分鐘左右，把湯全部倒出，然后加開(kāi)水，下調料，用文火燉煮。調料多為草果、黑（白）胡椒、食鹽、花椒，以及少量姜片等。當燉到筋骨自然脫落時(shí)，肉也就爛了，然后把雜割撈出鍋，放在案板上。湯中加上牛油和味精，即可食用。每碗割幾片雜割，澆上雜割湯，有的泡麻花，有的泡鍋盔。可謂物美價(jià)廉，十分可口。( 敦煌)