材料

主料：雞翅10個(gè)，老姜小塊，蒜3瓣，香蔥2棵

輔料：鹽少許，麻油1大匙，辣椒油3大匙，鹵水500克

做法

1雞翅洗凈，翅頭、翅中剁開(kāi)。姜、蒜、蔥切末。

2雞翅入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝干。入鹵水中小火煨30-50分鐘。

3鍋里放辣椒油，加姜、蒜末、鹽小火煨香，加雞翅上下拌至姜、蒜末沾于雞翅表面。

4關(guān)火，加蔥末、麻油拌勻。

鹵水的做法：

材料

1八角3-5個(gè)、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2個(gè)、丁香、淮山、羅漢果、干辣椒10-15個(gè)

2生姜、大蔥、紹酒、冰糖2-5大匙、精鹽5大匙、鮮湯、油

3紗布袋２個(gè)

做法

1將材料1分成兩份裝入寬松的紗布袋中并扎緊袋口

2姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結

3將冰糖敲碎，與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，成糖色。

4鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥、鹽、少許醬油、糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

注意：

1各種材料不一定全要。我有時(shí)就用了醬油、糖、鹽、湯做。也不錯的。

2很多人都放味精，我從沒(méi)放過(guò)。雖然說(shuō)囟水一般不會(huì )有高溫，但控制得不一定那么好。不放，味道也不錯的。

3在炒糖色時(shí)一定用小火，人在旁邊翻動(dòng)。不能糊，糊了會(huì )有味，而且苦的。

4用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

5丁香中含有丁香油酚，其味甚濃。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。

使用：

1一般來(lái)說(shuō)，第一次鹵會(huì )比較甜，慢慢的就沒(méi)有了。鹵出的東西會(huì )越來(lái)越好吃。（總弄得我舍不得倒的）

2原料在鹵前一般要特做氽水處理，一方面為了干凈，一方面也對鹵水比較好。

3鹵水使用時(shí)檢查一下色、香、咸度、湯量等，如果哪一方面有不足時(shí)要補上。一般來(lái)說(shuō)主要是需要補鹽、湯。

4鹵水在每使用一次后，會(huì )有少數的原料渣（影響水的質(zhì)量）或是上面漂著(zhù)的肉類(lèi)的浮油（容易使鹵水變質(zhì)、壞去）。記得過(guò)濾掉。水的表面應該是一層油面才對。做到底無(wú)渣，面滑光。

5一般我做鹵水使用10-15次左右。用完后，放在通風(fēng)的陰涼處冷卻，然后放冰箱冷凍。下次用時(shí)再拿出來(lái)解凍。

提示：1雞翅不宜鹵過(guò)久，肉太爛并不好吃。2如果鹵味已較咸，就不要加鹽了。