莆田溫湯羊肉味鮮美

魚(yú)、羊，鮮也。古人在造字的時(shí)候就把羊的美味特征生動(dòng)地表達出來(lái)。莆仙風(fēng)味小吃中的溫湯羊肉，更以獨特的烹制方法，贏(yíng)得美食家們的贊譽(yù)。

據說(shuō)，明代中期，仙游城郊的龍華里有一戶(hù)以宰羊為生的人家。那一天，他剛剛宰好一只碩大的山羊，準備上市叫賣(mài)，忽傳倭寇來(lái)犯的消息。他來(lái)不及多想，急急忙忙把那只羊放進(jìn)一個(gè)盛著(zhù)沸湯的木桶里，用鍋蓋捂上，放些稻草偽裝，全家就逃難出門(mén)了。第二天，倭寇退兵了，他和家人從山中回家，餓得不行，突然想想木桶里還有一只肥羊呢。于是，把羊撈出，用刀切開(kāi)，居然成了熟食，全家用來(lái)充饑，感到這種羊肉味道美極了，不帶一點(diǎn)腥味。從此以后，他就如法炮制，做出溫湯羊肉，上市叫賣(mài)，飲譽(yù)四方。

溫湯羊肉的制法是選擇上好的山羊，放血宰殺，脫盡毛，卸內臟，把整羊放入鍋中，用沸湯淋燙幾遍，迅速放入木桶中，再沖入適量開(kāi)水，淹沒(méi)全羊，蓋上桶蓋，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊雜肉四類(lèi)分別切開(kāi)。食用前，用鋒利的薄刃把羊肉切成薄薄的細片，裝盤(pán)上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、醬油，味道特好，百吃不厭。外地的游客來(lái)莆田時(shí)，都想品嘗到這種佳肴，才算不虛此行呢。

莆田溫湯羊肉常年均有，唯夏秋季節的更加肥嫩。春夏之際滿(mǎn)山遍野草兒青翠，羊兒無(wú)愁溫飽，不長(cháng)得膘肥肉嫩才怪呢！雖然養羊的和加工溫湯羊肉的往往并非同一家，但哪個(gè)地方山清水秀羊兒多，哪個(gè)地方溫湯羊肉就制作得好，這卻是不爭的事實(shí)。過(guò)去仙游縣養羊的多，仙游產(chǎn)的溫湯羊肉就更可口，莆田其他地方則以華亭果鄉和黃石水鄉為佳。

溫湯羊肉多由農村專(zhuān)業(yè)宰羊者制成成品后，清晨在集市或街頭地攤出售。民間辦喜筵時(shí)也會(huì )特地買(mǎi)來(lái)肥羊，請來(lái)宰羊師傅自宰自制。其制法是將15至20公斤的活羊一只，捆住四蹄，操利刃斷其氣管和血管（不能切破食道），排盡鮮血，再用80度左右的熱水燙透除毛。開(kāi)膛時(shí)，把羊內臟、主血管用麻繩扎緊，不讓其血水流出；再掏出內臟，羊肺、肝、心則保留原位不動(dòng)。隨后置大鼎于旺火上，倒清水燒沸，把洗凈的整羊浸入沸水中，蓋上鼎蓋燒約半小時(shí)后翻轉，又燒至肉質(zhì)達八成熟時(shí)撈起，把整只熟羊放入一大陶缸，倒入原湯和熱開(kāi)水把整羊浸沒(méi)，蓋緊缸蓋，直到缸內湯水冷卻才把整羊取出，再用冷水浸泡到天亮撈起，挑上市按羊的部位分檔切賣(mài)。

按莆田古例，清晨是購食溫湯羊肉的好時(shí)光，過(guò)午后就不新鮮了。逢上城鄉早市動(dòng)時(shí)，市街上常可見(jiàn)一堆堆顧客圍著(zhù)一些支著(zhù)大木砧的攤位，那就是賣(mài)溫湯羊肉的。攤主并不吆喝，只把熟羊頭置于木砧前作招牌。賣(mài)溫湯羊肉不可能“掛羊頭賣(mài)狗肉”，因為那清清爽爽的羊肉香味，就是貨真價(jià)實(shí)的廣告，無(wú)聲有味地引逗顧客。一些吃精了的老主顧往往會(huì )指著(zhù)羊脖和肋肉說(shuō)：“喂，這兒來(lái)一斤。”他們挑得有道理，羊脖因經(jīng)常伸縮吃草，故而肉韌，嚼之有味；羊肋則嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它們薄薄地切成一盤(pán)，帶回家蘸上醬油佐酒，嫩滑爽甜，滋味美極。