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運河風(fēng)情宴

臨清作為發(fā)達的運河城市,多種飲食文化在這里交融匯聚,帝王出巡、官宦講究、富商奢侈,刺激了餐飲行業(yè)的發(fā)展,從而形成獨具臨清特色的回漢運河文化風(fēng)情飲食。菜品用料考究、做工精致、匯集八方風(fēng)味,小吃花樣繁多,臨清湯聞名遐爾,有“臨清湯、喝一口、不想走”之說(shuō)。清乾隆皇帝南巡途中多次在臨清駐留,觀(guān)看了繁華的市井,品嘗了運河美食,留下了“臨清傍運河,富庶甲齊郡”的佳句。

近年來(lái),臨清餐飲界人士,對傳統餐飲技術(shù)進(jìn)行了繼承、挖掘、創(chuàng )新,并借鑒外地技藝,形成了獨特的運河文化風(fēng)情宴菜系,在周邊地區素有“吃在臨清”的美譽(yù)。

運河風(fēng)情宴

熱菜十六道:

1.運河佛跳墻:佛跳墻是廣東名菜,運河佛跳墻則起源于鈔關(guān)滿(mǎn)壇香。鈔關(guān)主事品嘗關(guān)丁的滿(mǎn)壇香之后,感覺(jué)味美,后又放入海鮮山珍,用炭火煨制,遂成美味。一廣東人來(lái)臨做知州,品嘗此菜后,不禁道:佛跳墻。因味道厚重,不同廣東,稱(chēng)運河佛跳墻。乾隆帝食后贊不絕口。

2.考棚熏魚(yú):臨清有考棚,平時(shí)為書(shū)院,閑暇之余學(xué)子們就在岸邊垂釣,得到新鮮鰱魚(yú)交給酒家用杉木鋸末熏制,因鮮香受仕人贊賞。時(shí)有“吃熏魚(yú),去考棚”,菜品流傳至今,成為臨清運河名菜。

3.謝家熏鴿:“天上飛禽鴿子鵪鶉”,鴿子本身就是一美味,明代大文學(xué)家謝榛是臨清人,享有“后七子”之一的美譽(yù)。猶愛(ài)食鴿子,他以布衣詩(shī)人身份游歷天下,得到熏鴿制作工藝,成為謝家酒樓招牌菜。后人稱(chēng)謝榛熏鴿。在臨清,用“謝家熏鴿”宴請貴賓和親朋一直沿用至今。

4.會(huì )通燴里脊:永樂(lè )年間清浚會(huì )通河,白禮老人來(lái)臨考察,為提高漕運運力開(kāi)挖運河南支,因其年高牙齒不好,最?lèi)?ài)吃燴里脊。后運河開(kāi)通惟白禮老人出力最多,帶來(lái)臨清的繁榮,他常吃的燴里脊稱(chēng)為會(huì )通燴里脊,是取其萬(wàn)事會(huì )通之意而流傳至今。

5.清淵布袋雞:清乾隆皇帝曾廣招天下名廚進(jìn)京,貢獻拿手菜品,來(lái)自山東臨清的沈姓廚師做此菜,得到了乾隆帝的贊賞。臨清古稱(chēng)清淵,又因餡料在雞腹內,乾隆稱(chēng)此菜名為“清淵布袋雞”。抗戰初期,國民二十九軍軍長(cháng)宋哲元往南京時(shí)路過(guò)臨清,在玉山樓特點(diǎn)此菜,食后稱(chēng)贊不已,并攜帶南行。

6、書(shū)院小炒:為時(shí)令蔬菜清炒而成。俗語(yǔ)說(shuō)“窮文富武”,在學(xué)院讀書(shū)之人多為貧寒之士,但受圣人“食不厭精”的影響,素菜也講究烹制工藝,做出色、形、味俱佳的菜肴,逐漸流傳開(kāi)來(lái),書(shū)院小炒成為地方特色。

7.蕙蓮扒豬臉:臨清是《-》故事背景地,書(shū)中提及宋蕙蓮只用一根柴禾就能把一個(gè)整豬頭燒得皮脫肉化,香噴噴五味俱全,受到西門(mén)家的歡迎。現代科學(xué)表明,豬肉脂肪-火長(cháng)燉,能產(chǎn)生大量不飽和脂肪酸,有軟化血管之功效。從而扒豬臉亦成一道名菜。

8、獨占樓捶蝦:鰲頭磯旁有餐館曰獨占樓,取獨占鰲頭之意,果然生意興隆,其捶蝦做工獨到、軟滑嫩鮮具佳,成為臨清名菜。

9、鈔關(guān)滿(mǎn)壇香:燉菜,創(chuàng )始于臨清鈔關(guān)守關(guān)兵丁。當時(shí),兵丁收入豐厚,講究吃喝,但驗貨放船受時(shí)間限制,常吃冷飯,兵丁即把雞鴨魚(yú)肉等放入瓦罐之中煨置炭火之上,隨時(shí)就可吃上熱飯菜,后來(lái)用料、配菜不斷改進(jìn),逐漸流傳開(kāi)來(lái),稱(chēng)鈔關(guān)滿(mǎn)壇香。

10、鍋燒雞子:為臨清特有的名吃之一,它是用最簡(jiǎn)單的原料--雞蛋,經(jīng)復雜加工,做出外酥里嫩最為美味的佳肴,歷經(jīng)四百多年的傳承,深受食客的歡迎。用最簡(jiǎn)單的原料做出最美味的食品,是臨清人能吃會(huì )吃的具體體現。

11、衛水鴨:明清之季臨清運河水質(zhì)清澈見(jiàn)底,城中坑池遍布,魚(yú)蝦成群,水草豐美,盛行養鴨,鴨子在中醫上性甘味和,有較高的營(yíng)養價(jià)值,四季宜食,清燉衛水鴨成為仕農工商的滋補佳品。

12、汶水秋蟹:明永樂(lè )年間,會(huì )通河引汶水河水重新開(kāi)通漕運,會(huì )通又有汶水別稱(chēng)。每年秋季萬(wàn)里晴空、白帆如林、糧船云集,汶水秋帆成為臨清一景,這時(shí)河中螃蟹便到了最肥美的時(shí)刻,汶水秋蟹也成為當時(shí)的一道的美味,不過(guò)因當時(shí)沒(méi)有人工飼養,大蟹只有達官貴人、大商巨賈才得享用,“臨清傍運河、富庶家齊郡”就是清乾隆皇帝在食秋蟹后對臨清的贊賞,雖然運河水斷流,但汶水秋蟹的做法卻流傳了下來(lái)。

13、五松大拌菜:臨清城東有一明代古松,葉為五樣,堪稱(chēng)一絕,是臨清十六景之一“東郊古松”之所在。清代后人仿其樹(shù)葉形狀,制作此菜,是臨清酒席間清口之名菜。

14、金裹銀:百姓菜品,臨清用運河水制豆腐白嫩甘甜營(yíng)養豐富,托板豆腐馳名天下。豆腐切片加雞蛋烹制后,外焦黃似金,里白嫩如銀,菜即名金裹銀,取金玉滿(mǎn)堂之意,是臨清老少皆宜的菜肴。

15、金元藕合:明清時(shí)期臨清水源充足,多種蓮藕,用蓮藕夾肉餡制作的炸藕合,是老百姓年節必備佳肴,象征團圓美滿(mǎn)富足。喜宴必備藕合,取佳偶天合之意。炸藕合后來(lái)進(jìn)入高檔宴席,臨清獨占樓廚師金元擅做此菜聞名,且藕合如金元故名。

16、琉璃饅頭:臨清磚城永清門(mén)外運河岸邊有一元代古井“琉璃井”,井邊一小店,用饅頭切條過(guò)油,再用清油熬糖,裹于饅頭之外,涼后因其色澤晶瑩剔透似琉璃,店又居琉璃井旁,就稱(chēng)其為“琉璃饅頭”。味道甜香酥脆,既可當菜肴,又是美味點(diǎn)心,是臨清走親訪(fǎng)友宴請賓客之佳品。

17、臨清湯:在臨清的宴席上,湯是必不可少的。臨清湯清鮮爽口,回味無(wú)窮。凡是到過(guò)我們臨清的海內賓客,品嘗了臨清湯后,無(wú)不叫絕稱(chēng)奇。有的賓客就這樣稱(chēng)贊臨清湯:“到臨清,沒(méi)湯喝,太冤枉!臨清湯,嘗一口,不想走。”

學(xué)界泰斗季羨林先生在《故鄉行》中就對臨清湯大加贊賞。季老過(guò)90大壽時(shí)就曾經(jīng)品嘗過(guò)這六道湯:奶湯蘿卜、清湯核桃腰、清湯黃瓜、豆腐湯、冬瓜海米湯、柿子疙瘩湯。

主食類(lèi)

臨清什香面源于臨清大眾喜愛(ài)的主食,即《-》小說(shuō)中提到的“溫面”。臨清賓館所創(chuàng )什香面在繼承傳統制作方法的基礎上,大膽創(chuàng )新,制作工藝流程講究,菜碼品種多,用料達十八樣以上,且隨季節變換菜蔬,面條滑嫩,爽口,維生素含量較高、較全,符合現代人追求健康的飲食習慣。原山東省委書(shū)記張高麗感嘆:把面條做得如此可口,惟有臨清。目前,臨清賓館的運河什香面已經(jīng)向國家工商總局申請品牌注冊。

手撕餅為臨清賓館獨創(chuàng )特色面食之一。以本地所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉為原料,制作時(shí)用油和面,醒好后,分劑子。搟成圓形,上面刷油,撒芝麻鹽,蔥花,把餅沿一個(gè)方向卷起,盤(pán)成螺旋形,用手壓扁,搟成圓餅。重復一次后入烤箱烤至外皮金黃即成。用手一抖(撕)后上桌即成。成品色澤金黃,香酥脆爽,百吃不厭。

燜面條為臨清獨具特色的主食之一,制作方法多種,可葷可素。賓館制作時(shí),選用優(yōu)質(zhì)面條,下鍋六成熟時(shí),急速撈出放入清水,抄水后控干水份,過(guò)油備用。

時(shí)鮮蔬菜適量,常規炒后放入面條,燜3-5分鐘后,加入預先制作好的蒜未、醋、香油,調勻后裝盤(pán)上桌即可。面條滑嫩不粘、咸香適口,營(yíng)養豐富。

黑米饅頭選用優(yōu)質(zhì)黑米粉為主要原料,搭配少量面粉,經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血、控制血壓的作用,長(cháng)期食用可以治療貧血、頭昏、視物不清、頭發(fā)早白等多種病癥,營(yíng)養與保健功能十分明顯。

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