東昌府區沙鎮鎮黃屯村具有千年傳承歷史的郭氏米酒釀造工藝，被評為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
一座石碑道出千年風(fēng)采
在聊城市東昌府區沙鎮鎮的黃屯村,有一座立于1900年的家族碑,雖然經(jīng)歷了百年的滄桑,但上面的文字依然清晰看見(jiàn)。碑碣楹聯(lián):“子孫振振遠紹汾陽(yáng)傳一脈,歲月悠悠當論伏生恰同年”,灼灼有聲的碑文翔實(shí)記錄了郭氏家族變遷和白酒文化的歷史傳承。
一千二百年前,唐朝大將郭子儀力挽狂瀾,平息安史之亂,挽唐室之將傾,拯黎庶于涂炭,被唐肅宗皇帝封為“汾陽(yáng)郡王”。郭子儀生性豪爽,喜愛(ài)飲酒,每逢打了勝仗,總要設酒宴犒賞三軍將士。
郭子儀受封汾陽(yáng)王后,在汾陽(yáng)王府設置了釀酒作坊,精選民間釀酒工匠,采用獨特的釀制技藝,釀造出當時(shí)名聞天下的“郭府家酒”,招待賓客、宴請同僚,引得李白、杜甫等名士慕名而至,成為府上常客。
郭府家酒,最初僅供家用,后因倍受三軍將士、親友、賓客青睞,開(kāi)始向朝廷進(jìn)貢,唐皇飲后龍顏大悅,從此“郭府家酒”成為御點(diǎn)貢酒。明初,郭子儀后代郭城響應朝政,自山西汾陽(yáng)遷至東昌府沙鎮屯(今沙鎮),秉承祖上的傳統白酒制作工藝,依靠沙鎮優(yōu)良的地下水資源和特有的釀酒微生物群,開(kāi)始釀制郭氏純糧白酒,憑借釀酒工藝獨特,釀出的白酒甘洌醇厚,口感獨特,酒香四溢,極為當地百姓所稱(chēng)道。
三次轉折成就歷史輝煌
沙鎮地處黃河沖積平原,土地肥沃,民風(fēng)淳樸,歷史悠久。在漢代置陽(yáng)平郡,轄周邊府縣72所,隋開(kāi)皇十六年(596年)屬博州置武水縣。宋朝,白天祖大擺108鎮(陣),在武水設黃沙鎮,后被穆桂英平定,此改沙鎮。明代設沙鎮屯,清設沙鎮里。
古鎮沙鎮的釀酒業(yè)十分興旺發(fā)達,一度達到了“酒樓酒壚連酒坊”的興旺景象。“郭氏”酒在眾多的佳釀醇醪中獨占鰲頭。
光緒末年的“武水醉丐”,其名字已不可考,但留下一山東快書(shū)《逛東昌》中就有“麻花面筋真不錯,沙鎮的燒雞格外香；小米大曲蒸白酒,打開(kāi)壇子噴鼻香”、“干果仁、蘭花豆,挎著(zhù)籃子串酒坊”,而鄉俗更有“秋季的山禽野味真不錯,到冬天圍爐酣飲大酒缸”之說(shuō)。這些鄉俗俚語(yǔ)印證了“郭氏”純糧酒的歷史和繁榮。
歷史上郭氏米酒經(jīng)歷過(guò)三次輝煌:十九世紀末期,郭氏米酒作為家族文化酒受到文人墨客的極力推崇,成為-游宴,饋贈親友的首選,并遠銷(xiāo)東北三省。二十世紀六十年代,郭氏后人郭孟北響應國家號召——開(kāi)發(fā)大西北,將家傳技術(shù)帶入新疆,釀出的白酒成為新疆當地名酒——大曲米酒。改革開(kāi)放后,郭氏子孫把原來(lái)精心保存的祖輩釀酒的老窖池和窖泥重新整修,利用傳統工藝,結合現代科學(xué)的釀酒技術(shù),釀成了獨具韻味的郭氏米酒。
精湛技藝釀就醇厚味道
“郭氏米酒”不僅歷史悠久,而且更以精湛的質(zhì)量和獨特的風(fēng)格馳名。山東農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院朱傳合教授在“郭氏米酒”原產(chǎn)地進(jìn)行了多次考察,得出構成“郭氏米酒”獨特風(fēng)格的關(guān)鍵所在,在于原產(chǎn)地綠色無(wú)污染的釀酒生態(tài),它的空氣和土壤有利于“郭氏米酒”所需的多種微生物的生長(cháng),經(jīng)過(guò)多年的選擇、繁衍、淘汰,形成了一個(gè)獨有的“郭氏米酒生物體系”水是酒的血液,曲是酒的骨架,“郭氏米酒”原產(chǎn)地地下水資源豐富,水質(zhì)優(yōu)良,含有多種對人體有益的礦物質(zhì)鍶、鈣、鉬、鋅、鐵、鎂等,非常利于釀酒。
“郭氏米酒”釀酒技藝的形成,是歷史經(jīng)驗積累的結果,它始終秉承并堅持著(zhù)傳統的手工釀酒技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)難度大,習藝周期較長(cháng),完整地保存了古老的釀酒工藝。“郭氏米酒”從原料的選擇到制曲、發(fā)酵、蒸餾都極為講究,它以?xún)让晒盘禺a(chǎn),無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)有機紅谷小米為原料,糊化熟而不粘,內無(wú)生心；用小麥制成高溫曲,為保證酒曲的特色和質(zhì)量,所有作曲工藝均是人工,根據季節更替和溫度變化,合理調整水分和發(fā)酵日期。低溫入窖發(fā)酵,用曲多,發(fā)酵期長(cháng)。
此外,“郭氏米酒”在傳統工藝的基礎上,采用百年固態(tài)泥池發(fā)酵,現有的老窖池七口,內為百年古窖泥所砌,古窖池中有多年形成的微生物和香味物質(zhì),釀制過(guò)程中要經(jīng)過(guò)兩次加生沙、八次發(fā)酵、九次蒸餾,生產(chǎn)周期長(cháng)達八九個(gè)月,再貯存三年以上,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,酒體醇厚豐滿(mǎn),回味悠長(cháng)。
得天獨厚的自然地理條件，優(yōu)良的傳統釀造工藝，精益求精的品牌文化理念，造就了今天的郭氏米酒，使這一古老釀酒工藝重新煥發(fā)出青春的光彩。