彭水晶絲苕粉是重慶彭水縣的特產(chǎn)。

在彭水，紅薯被稱(chēng)為紅苕，因此，紅苕制成的粉叫做苕粉。

要想獲得品質(zhì)優(yōu)良的晶絲苕粉，最開(kāi)始就要在紅薯選擇上下功夫。曾久居郁山的曾慶祿是一位長(cháng)期研究當地人文歷史的學(xué)者，他在一篇介紹郁山晶絲苕粉的文章中寫(xiě)到：“從品種上講，一定要選用百花苕，因百花苕產(chǎn)量大，出粉率及甜度高；從地域上講，一定要選用光照充足、粘性黃土出產(chǎn)的紅苕，因這樣的光照和養分條件培育出的紅苕個(gè)大均勻，表皮光滑緊實(shí)，適于加工。”

事實(shí)上，從事苕粉加工的人們，至今也沒(méi)有停止對更加優(yōu)質(zhì)紅薯繼續發(fā)掘的腳步。龍須晶絲苕粉專(zhuān)業(yè)合作社職員鄧新玻向筆者介紹說(shuō)，如今，他們選擇了產(chǎn)量和出粉率都更高的豫薯王，淀粉含量可以達到20%。

農諺說(shuō)“榆錢(qián)鼓，種紅薯”，“黃鸝走，出紅薯”。每年金秋，紅薯在加工廠(chǎng)前堆積成山，來(lái)到這里的紅薯紅皮白肉，大小均勻，均是做晶絲苕粉的上好原料。

第一道工序便是給紅薯“洗個(gè)澡”，一車(chē)車(chē)的紅薯倒進(jìn)清洗機里，直到表皮上沒(méi)有污泥才送往下一道工序——粉碎。千萬(wàn)別小瞧清洗紅薯這道工序，洗得越干凈，苕粉的成色才能越加晶瑩剔透。

粉碎之后，不含營(yíng)養成分的渣被濾去，留下來(lái)的物質(zhì)運至沉淀池進(jìn)行沉淀。

在沉淀過(guò)程中，紅薯表皮中所含的雜質(zhì)及油份會(huì )浮到表面上來(lái)，這層黃色的物質(zhì)就是人們通常所說(shuō)的“油粉”，沒(méi)有去掉油粉的淀粉做出來(lái)的苕粉呈深色，不夠透亮，人們通常會(huì )把油粉去掉，這樣苕粉才晶瑩剔透。

經(jīng)過(guò)24小時(shí)的沉淀后將水倒掉，余下的便是淀粉，當地人稱(chēng)之為水粉。水粉白如乳酪，狀若羊脂。

清洗、粉碎、過(guò)濾、沉淀、去油粉這幾道工序都可以用機器幫忙，但等到了制作晶絲苕粉的核心環(huán)節——“浪苕粉”，就非得靠人工了。

“浪”字其實(shí)是諧音，鄧新玻說(shuō)他也不知道這個(gè)字應該怎么寫(xiě)，反正在彭水方言里，大家都這么發(fā)音。“浪苕粉”前，工人們從沉淀池里舀出一桶淀粉來(lái)，放到攪拌機里加水、攪拌，制成淀粉漿。淀粉漿的干濕度尤其重要：太干了，浪不動(dòng)，做出來(lái)的粉容易斷；太濕了，粉浪不干，容易粘住。

“浪苕粉”的工具是自制的浪盆，說(shuō)是個(gè)盆，其實(shí)叫做盒子更為貼切。浪盆用鋁制成，長(cháng)方形，齊胸長(cháng)，尺寸是固定的。每次“浪”的時(shí)候只舀一勺淀粉漿，這樣“浪”出來(lái)的粉皮大小才一致。用農村常用的大鐵鍋燒上一鍋水，用手感覺(jué)一下，水微微發(fā)燙的時(shí)候，就可以開(kāi)始“浪”了。工人們手持浪盆，置浪盆于水面上，前后輕輕搖晃，淀粉漿隨著(zhù)浪盆的搖晃“爬”滿(mǎn)浪盆底部，從白色慢慢變成透明色，手勁巧的人，浪出來(lái)的粉皮厚度均勻。等到粉皮快干的時(shí)候，就把浪盆沉入水底，煮上一分鐘。煮好后撈出來(lái)，一張粉皮就做好了。

粉皮冷卻后，接著(zhù)起粉皮。起粉皮也有絕招，“浪”粉前先在浪盆底刷上一層菜油，起粉的時(shí)候從兩邊慢慢往中間扯，粉皮就倒掛在竹竿上了。經(jīng)過(guò)一兩天的晾曬，待粉皮完全干透就將其切成絲再晾。

到了晾曬這道程序，也是苕粉迎來(lái)最美麗的時(shí)刻。晾桿上的粉皮，一張張瑩潤纖薄，光澤有佳；切成絲后，又像美女的秀發(fā)，順滑如瀑。

紅薯本是粗糧，似乎上不得臺面。然而，很多人不知道，早在乾隆年間，彭水一帶的人們就改變了紅薯的命運，他們去其糟粕，用紅薯制成了被譽(yù)為“山中珍寶”的晶絲苕粉。

彭水晶絲苕粉

彭水苗族土家族自治縣紅薯專(zhuān)業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì )

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晶絲苕粉(粉絲(條))