談到美食，到了黔東南州的錦屏縣如果您沒(méi)償過(guò)“裕和腌魚(yú)”那您就白來(lái)了…。為什么這么說(shuō)呢？因為“裕和腌魚(yú)”不僅是錦屏縣的一大特產(chǎn)，而且在黔東南乃至貴州都深受消費者歡迎。它的吸引力主要來(lái)自它獨特的工藝和味道、令人垂涎，其產(chǎn)地是錦屏縣河口鄉山清水秀的青山界一帶勤勞的苗鄉侗寨人民歷經(jīng)數百年常期加工食用的風(fēng)味食口，它利用當地獨一無(wú)二的氣候和水資源，采用獨特的配方和純手工加工工藝腌制而成，是黔東南地區遠近聞名的地方土特產(chǎn)，其口味酸中帶甜，辣酸適中，質(zhì)好味美，口感純香濃郁，風(fēng)味獨特。

據了解如今在錦屏河口一帶還流傳這樣的歌謠：“四季來(lái)客我不愁，要吃鮮魚(yú)在田頭，要吃干魚(yú)炕上有，還有腌魚(yú)在桶頭”可見(jiàn)錦屏人民的熱情好客。說(shuō)到腌魚(yú)，其實(shí)腌魚(yú)是我們貴州少數民族地區風(fēng)味獨特的一道民間佳肴，并不少見(jiàn)，但同一地區，居地不同，鮮味各異。就錦屏縣河口苗鄉而言，腌魚(yú)的制作與醇味獨具一格，尤其是著(zhù)名的“裕和腌魚(yú)”，它和普通腌魚(yú)比較，除具備了一般腌魚(yú)的酸、辣、香外，還兼有酸里帶甜，辣不上火，馨香彌漫，并且肉質(zhì)新鮮，嚼有韌性，舒心爽口，一次品嘗，終身難忘。同時(shí)與一般的壇制腌魚(yú)的簡(jiǎn)單制作相比，“裕和腌魚(yú)”的工序很有講究，操作繁瑣，特別要求盛器的選擇與配料的適度。

說(shuō)到這里，可能大家都想知道它是怎么制成的？那現在我們就進(jìn)一步來(lái)了解該裕和腌魚(yú)的制作過(guò)程吧！首先是盛器腌魚(yú)桶的制作，要求是規格大小有度的杉木桶，當地叫做“腌桶”，專(zhuān)有木匠套做。腌桶必須是年陳年歲的杉木，其他木料均不可代替，否則腌味會(huì )因樹(shù)質(zhì)的不同而串味，且高、低、大、小都要適宜，過(guò)高大，則通風(fēng)不足，腌魚(yú)存放時(shí)間不能保證；過(guò)矮小，則透風(fēng)清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有氣孔，可控制腌魚(yú)的溫度與濕度。

其次是選料，包括腌制的魚(yú)種、大小都要考慮。秋收前將田魚(yú)捉來(lái)清養一兩天，讓魚(yú)把腹內糞便吐凈，然后將田魚(yú)剖背剔內雜，用鹽浸泡3天左右，瀝干水分；再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后，層層放于暗桶中，上面蓋撒適量配料，再壓緊，再放第二層，直到腌桶被裝滿(mǎn)五分之四，層層按有關(guān)程序操作完成后，最后，壓頂置于透風(fēng)暗處即可，一般擠壓嚴密腌制45天后即可食用，但裕和腌魚(yú)真正的成熟期短的半年，長(cháng)的兩三年。如陳放窖酒，時(shí)間愈長(cháng)味愈醇。陳放期間，隨著(zhù)時(shí)間的推移，從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚，經(jīng)驗豐富的農婦，聞其味就可知腌魚(yú)的成熟程度。等到成熟期，揭桶蓋取魚(yú)，被配料咬熟的腌魚(yú)，香味拱鼻，清新素凈，肉淡紅，整條魚(yú)兒比原形略變小，如一張發(fā)潤的新皮紙，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放進(jìn)嘴里，那原汁原味的裕和腌魚(yú)啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

說(shuō)完“裕和腌魚(yú)”制作，現在我們亂來(lái)了解一下它的吃法，其實(shí)“裕和腌魚(yú)”的吃法與普通腌魚(yú)沒(méi)有兩樣，年輕小伙喜歡生嚼，美味無(wú)窮，爽口甜心；老少喜歡煎吃，酸脆可口。

而如今，“裕和腌魚(yú)”已成錦屏的品牌特產(chǎn)，產(chǎn)品供不應求。如果您有幸到錦屏并且能吃上一頓正宗的“裕和腌魚(yú)”，那算是您有口福了。這就是黔東南錦屏縣著(zhù)名的“裕和腌魚(yú)”了。想吃了吧，那您在空閑時(shí)，就請到返璞歸真的杉木之鄉黔東南錦屏縣來(lái)吧！（潘江平）

貴州省錦屏縣現轄三江鎮、茅坪鎮、大同鄉、銅鼓鎮、敦寨鎮、新化鄉、隆里鎮、鐘靈鄉、偶里鄉、平略鎮、啟蒙鎮、河口鄉、固本鄉、平秋鎮、彥洞鄉行政區域

《錦屏縣人民政府關(guān)于劃定裕和腌魚(yú)地理標志保護范圍的函》錦府函〔2016〕32號