寧陵縣關(guān)氏（敬德）垛子羊肉乃是當地四大名吃之一，起源于明朝時(shí)期，至今已有600余年歷史。據傳，當年曾是明朝開(kāi)國皇帝朱元璋最喜愛(ài)吃的名吃。其做法是：把去雜剔凈的羊肉和10多種佐料煮熟，用布包好，上壓木板和重物，過(guò)10多個(gè)小時(shí)即成。垛子羊肉色澤淺紅，凈肉無(wú)雜，質(zhì)地瓷實(shí)，用刀能片如紙，薄得透明，肉味鮮香，是招待客人的美味佳肴。關(guān)氏（敬德）垛子羊肉在祖傳工藝的基礎上，通過(guò)不斷的改進(jìn)，又加入了名貴中藥材，具有強身補肝、腎、堅筋骨、益中氣、滋陰壯陽(yáng)之功效，色、香、味、形極佳，成為博大精深、源遠流長(cháng)的中國食文化精華之一。寧陵縣關(guān)氏（敬德）垛子羊肉先后被評為“中國名菜”、“商丘市傳統風(fēng)味名小吃”。
一、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的歷史地域背景
河南省寧陵縣位于河南省東部，豫、魯、蘇、皖四省結合部，總面積798.1平方公里，總人口60萬(wàn)，是傳統的農業(yè)縣。寧陵縣具有五千年的文明史。上古時(shí)期，東夷葛天氏部族在此休養生息，夏、商、西周時(shí)期為葛國（又稱(chēng)葛伯國），春秋時(shí)期為沙隨國，戰國時(shí)期先后為信陵君、寧陵君封邑；戰國末，秦滅魏后置寧陵城，西漢武帝元狩元年始稱(chēng)寧陵縣。
寧陵這塊土地有著(zhù)深厚的歷史積淀和豐富的文化內涵，這里是中華民族葛天文化、龍山文化與博大精深的黃河文化融合之地，是炎黃文化的重要組成部分。人文始祖葛天氏在這里創(chuàng )作了有文字記載的中國第一部歌舞——“葛天氏之樂(lè )”；丁堌堆、黃崗寺龍山文化遺址是商文化的母體文化之一；夏、商、周時(shí)為古葛國；春秋戰國時(shí)，“竊符救趙”的魏公子無(wú)忌封地于此為信陵君，寧陵君魏咎封地于此而得“寧陵”之名；秦置寧陵城，西漢始置寧陵縣；東漢末年曹操起兵本縣己吾城拉開(kāi)三國爭霸序幕……這里有見(jiàn)證“商湯革命”推翻夏朝的葛城遺址、童餉堌堆，見(jiàn)證春秋爭霸的“聯(lián)合國”會(huì )盟遺址沙隨議事臺，見(jiàn)證秦朝大一統時(shí)代郵驛發(fā)展的陽(yáng)驛鋪，見(jiàn)證大漢遺風(fēng)的黃崗寺千年漢墓群，見(jiàn)證回族遷居史的省級文物保護單位明代清真寺，見(jiàn)證淮海戰役的張弓烈士陵園……這里有隋文帝、隋煬帝三過(guò)寧陵的“甘露嶺”、“隋堤煙柳”、大運河訾莊碼頭遺址， “安史之亂”中的忠烈將軍張巡抗叛的戎馬生涯，范仲淹結下的鮮為人知的情緣，中原大戰蔣介石寧陵柳河揮戈和他修建的馬莊戶(hù)飛機場(chǎng)遺址，1解放戰爭歲月三到寧陵的光輝足跡，原新華社社長(cháng)穆青和全國林業(yè)勞模“老堅決”潘從正的平民厚誼……這里名人輩出，物華天寶，既為寧陵平添了異彩，也在祖國歷史上留下了厚重印痕。
寧陵不僅有著(zhù)悠久的歷史和光榮的革命傳統，還是一座充滿(mǎn)創(chuàng )造力的城市。在社會(huì )主義建設中，50多年來(lái)，國民經(jīng)濟迅速發(fā)展，人民生活水平大幅提高。目前，寧陵縣委、縣政府審時(shí)度勢，適時(shí)調整城鄉戰略布局和發(fā)展方向，提出加快和諧文明城市建設的重大決策并全面實(shí)施，寧陵正在豫東地區發(fā)展史上續寫(xiě)出更新、更美的篇章。
二、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的歷史沿革與傳承
一個(gè)區域，多因為一個(gè)品牌，被世人所矚目。一個(gè)地方，多因為一種名吃，被大眾所記憶。凡到過(guò)寧陵的外地客人，總要慕名品嘗一下寧陵的垛子羊肉，因為全國只有豫東寧陵才有這么風(fēng)味獨特的垛子羊肉。嘗過(guò)之后，總都會(huì )無(wú)限感慨的稱(chēng)贊道：羊肉，原來(lái)也可以這樣吃！
羊肉是大家普遍喜歡的食品，特別是回民，更以牛肉、羊肉為主食。羊肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法最為“神秘”，即是把整羊煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補，這種羊肉就叫垛子羊肉。據說(shuō)，做這種羊肉的方法是從宮廷里流傳出來(lái)的……
朱元璋最?lèi)?ài)吃垛子羊肉。關(guān)于明朝皇帝朱元璋，有史料記載和很多的有趣傳說(shuō)，他是一個(gè)很有傳奇色彩的帝王，人們提起他來(lái)，都能說(shuō)出一兩段關(guān)于他的故事來(lái)。然而有一點(diǎn)一直以來(lái)未被證實(shí)：朱元璋到底是不是回民？
據民間傳說(shuō)，朱元璋的妻子馬娘娘是回民，朝中的文武1也以回民居多。可朱元璋是不是回民在史料中沒(méi)有記載，傳說(shuō)故事中也沒(méi)有提到這一點(diǎn)。但回民一直都說(shuō)朱元璋是“老俵”。
基于朱元璋可能是回民的說(shuō)法，就有傳說(shuō)稱(chēng)，明朝宮廷里的膳食都是清真的。據說(shuō)，皇帝朱元璋最喜歡吃羊肉，一天至少要吃上一次。宮廷里有一幫御廚專(zhuān)門(mén)為他做羊肉，這些御廚都是從全國各地挑選來(lái)的，做羊肉人人都有一套，有的蒸羊肉在行，有的炒羊肉有獨到之處，還有的燉羊肉湯是一絕，朱元璋每天可以吃到不同花樣的羊肉。然而時(shí)間久了，這幫御廚們也不免“江郎才盡”，再也做不出新鮮的口味，難免讓朱元璋失望。看到皇上吃羊肉沒(méi)有了興趣，御廚們誠惶誠恐，生怕有一天朱元璋怪罪下來(lái)，他們會(huì )受到責罰。
在眾多的御廚中，有個(gè)姓關(guān)的中年男子，名景仁，他本不會(huì )做羊肉，是專(zhuān)門(mén)炒菜的。當他得知皇上吃膩了“同事”們做的羊肉時(shí)，私下里動(dòng)了心思，悄悄研究起羊肉的新做法來(lái)。關(guān)景仁是回民，家是寧陵縣城東關(guān)的。在他老家，人們有用大鍋煮羊肉的習慣，煮出的羊肉味道很好。他沒(méi)事的時(shí)候，便煮了一只羊，配上各種作料，熟后取出冷涼，把骨頭全部剔除，對著(zhù)一堆肥肥瘦瘦的羊肉，他苦思冥想，尋求一種獨特的做法。幾天后，關(guān)景仁腦子中忽然靈光一閃，他把這堆羊肉用粗木棒擠壓成厚厚的一坨。之后，他用刀切下薄薄的一片，一嘗，竟有一種特別的味道。他大喜過(guò)望，又反復試驗了幾次，并找人幫忙把羊肉擠壓得更結實(shí)些。一次，朱元璋用膳的時(shí)候，對著(zhù)面前的羊肉絲毫沒(méi)有動(dòng)筷的欲望，他瞅準這個(gè)時(shí)機，把用燒餅夾著(zhù)擠壓過(guò)后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口，細細咀嚼之后，龍顏大悅，贊不絕口，問(wèn)是什么東西，關(guān)御廚把做法詳細一說(shuō)，朱元璋直夸他有心，當即決定讓其專(zhuān)為他做此種羊肉。
御廚關(guān)景仁為皇上做了10多年的羊肉，中間他不斷改進(jìn)，增減佐料，使味道越來(lái)越地道，也因此屢屢得到朱元璋的獎賞。到了50多歲的時(shí)候，他告老還鄉，回到了寧陵縣東關(guān)老家。閑來(lái)無(wú)事，他便給家人和親友做成坨的羊肉吃，大家吃后齊聲叫好，問(wèn)這羊肉叫啥名字。這一問(wèn)還真讓關(guān)御廚答不上來(lái)了，這么多年他一直都沒(méi)給自己做的羊肉起個(gè)名字。他略一思索，道：“既然是把羊肉垛起來(lái)吃的，就叫它垛子羊肉吧！”約在明洪武二十三年（1390），關(guān)景仁在寧陵?yáng)|關(guān)開(kāi)設了“關(guān)氏垛子羊肉鋪”。當時(shí)就有不見(jiàn)其物、便聞其香的美譽(yù)。
提起垛子羊肉，不能不說(shuō)關(guān)敬德。關(guān)敬德現年60歲，是寧陵縣城東關(guān)的老戶(hù)。他小學(xué)畢業(yè)時(shí)家里正困難，吃了上頓沒(méi)下頓，關(guān)敬德便在家隨父母務(wù)農，過(guò)著(zhù)食不果腹的日子。在務(wù)農之余，他跟著(zhù)大哥宰羊、做垛子羊肉。關(guān)敬德說(shuō)，他家做垛子羊肉到他這輩已經(jīng)五代人了，他能說(shuō)清楚的，只到爺爺那輩。那時(shí)候家里的生活情況也不是太好，爺爺宰羊、蒸饃，最主要的還是做垛子羊肉。不過(guò)那個(gè)年代人口少，能吃起肉的家庭更少，因此生意很是清淡，僅僅可以維持生計而已。到了父親那輩，關(guān)敬德的父親就不做垛子羊肉了，而是到亳州、濟寧等地販賣(mài)東西，把這個(gè)手藝傳給了關(guān)敬德的哥哥。關(guān)敬德的哥哥一直做著(zhù)垛子羊肉，直到80歲才停下來(lái)。關(guān)敬德做垛子羊肉的手藝是跟哥哥學(xué)的。據關(guān)敬德回憶，他小時(shí)候見(jiàn)爺爺做垛子羊肉的工藝很粗放，并且煮肉時(shí)只放佐料，肉是用木頭杠子壓成坨的，很麻煩。
1989年，關(guān)敬德在寧陵縣城開(kāi)了個(gè)清真飯店，以經(jīng)營(yíng)垛子羊肉為主。那時(shí)候，關(guān)敬德已得到做垛子羊肉的真傳，味道做得地道純正，生意一開(kāi)張便很紅火。他改進(jìn)了做垛子羊肉的工藝，用千斤頂代替了木頭杠子，使壓出來(lái)的垛子羊肉更加瓷實(shí)，好吃。
關(guān)敬德有個(gè)朋友叫姚昌禮，是當時(shí)的寧陵縣中醫院院長(cháng)，也是個(gè)很有名氣的醫學(xué)專(zhuān)家，享受?chē)鴦?wù)院特殊津貼。他吃了關(guān)敬德的垛子羊肉后說(shuō)，羊肉本身是大補的，如果能加入中藥，不但是很好的食品，而且可以起到保健作用。關(guān)敬德一聽(tīng)便來(lái)了精神，兩個(gè)人馬上著(zhù)手研究。他們一次煮二三斤羊肉，用20多味中藥，再加入佐料，煮出來(lái)兩個(gè)人先嘗。可是每次不是中藥味重，就是佐料味濃。兩個(gè)人不灰心，不斷增減藥量，然后選擇本地1-2歲本地山羊肥中之瘦肉作主料，在祖傳配方八角、丁香、桂皮、白芷等八種調味品中又加入了人參、老紫寇、田大蕓等20余種名貴中藥材，實(shí)驗100多次，終于成功研制出補腎垛子羊肉。這種垛子羊肉不腥、不膻、不膩，特別適用于腎虛、糖尿病等患者食用。這種垛子羊肉，也是對傳統垛子羊肉的一次革命，味道和功用更貼近老百姓。
關(guān)敬德19歲結婚，婚后妻子隨他一起做垛子羊肉，并且也掌握了這門(mén)手藝。兩個(gè)人生育了4個(gè)兒子2個(gè)女兒。憑借著(zhù)垛子羊肉的生意，一家人的生活有滋有味，非常幸福。
本來(lái)，祖上有個(gè)規矩：垛子羊肉的制作工藝傳男不傳女。但關(guān)敬德不這么認為，他說(shuō)他雖然是從祖上繼承的這門(mén)手藝，可他進(jìn)行了很大的改進(jìn)，從某種意義上說(shuō)，這也算是他本人的發(fā)明創(chuàng )造。另外，傳男不傳女的做法阻礙垛子羊肉的流傳和進(jìn)一步發(fā)展。俗話(huà)說(shuō)，手心手背都是肉，閨女兒子都是自己的孩子，何況有的女孩比男孩子學(xué)得還好。關(guān)敬德說(shuō)，他的孩子只要愿意學(xué)，他都教。
由于垛子羊肉日益被大家喜愛(ài)，關(guān)敬德的名字也越來(lái)越響亮，只要一說(shuō)起寧陵縣關(guān)家垛子羊肉，人們馬上會(huì )想起關(guān)敬德。于是來(lái)找他的人多起來(lái)，有鄭州的、洛陽(yáng)的，還有北京、青島、深圳的，他們都想與關(guān)敬德合作開(kāi)連鎖店。
2003年，“非典”前夕，國家美食協(xié)會(huì )負責人之一、《中國食品報》總編輯劉尊哲回柘城老家探親，老家人向他推薦寧陵縣關(guān)家的垛子羊肉。劉尊哲作為國家美食協(xié)會(huì )的負責人之一，可以說(shuō)各種各樣的名吃都品嘗過(guò)，他一見(jiàn)成垛的羊肉，不知是何物，不愿意吃。可架不住家人的勸說(shuō)，最后吃了一點(diǎn)。這一吃他就“上癮”了，連吃了幾次之后，回北京時(shí)又帶回去10公斤。到北京后，他迫不及待地把幾個(gè)美食專(zhuān)家邀過(guò)去品嘗，大家吃后齊聲贊好，幾個(gè)人一合計，決定邀請關(guān)敬德到北京，專(zhuān)門(mén)探討垛子羊肉發(fā)展的問(wèn)題。
接到劉尊哲總編輯的邀請后，關(guān)敬德不愿去，婉言拒絕了他。關(guān)敬德認為，自己是個(gè)農民，很不起眼，只不過(guò)繼承了祖上的一門(mén)手藝，也談不出什么。劉總編無(wú)奈，托柘城老家的哥哥一次次地找關(guān)敬德，總算把他請了過(guò)去。
在北京3天，關(guān)敬德和幾位專(zhuān)家促膝長(cháng)談，專(zhuān)家們極力邀請他到北京發(fā)展。關(guān)敬德說(shuō)，做垛子羊肉必須用河南本地的羊，其他地方的羊做不出這味道。最后，幾位專(zhuān)家與關(guān)敬德達成口頭協(xié)議，關(guān)敬德在寧陵給他們做垛子羊肉，他們在北京銷(xiāo)售。但后來(lái)“非典”肆虐，此事便擱置下來(lái)。直到2006年9月份，北京的專(zhuān)家又來(lái)邀請他，關(guān)敬德已經(jīng)赴約正在商談相關(guān)合作事宜。
目前，關(guān)敬德的長(cháng)子在商丘市里開(kāi)了個(gè)飯店，長(cháng)女于9月份在鄭州開(kāi)了個(gè)飯店，都以垛子羊肉為特色。關(guān)敬德說(shuō)，他打算多開(kāi)幾家連鎖店，讓大家都能品嘗到垛子羊肉。
數百年來(lái)，寧陵關(guān)氏清真垛子羊肉制作工藝代代相傳，經(jīng)過(guò)清代四代傳人關(guān)本書(shū)、關(guān)福昌、關(guān)金中、關(guān)學(xué)海、民國時(shí)期第十九代傳人關(guān)繼停、解放后第二十代傳人關(guān)敬德等著(zhù)名傳人的制作技藝不斷改進(jìn)，知名度越來(lái)越高。
三、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的生產(chǎn)工藝及社會(huì )影響
寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉，傳統制作工藝獨特，依靠當地特有的土壤、水質(zhì)、氣候、人文等因素，從山羊屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時(shí)令等，都十分講究。制作時(shí)必須選用上好羊、上好肉，加工技術(shù)非常講究。
屠宰是第一道工序。選用綠色食品專(zhuān)業(yè)基地本地飼養的1-2歲齡左右的山羊，宰殺剔骨后，整羊肉面不需切塊。
第二道工序是腌制。將精選的山羊肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食鹽、佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使鹽和佐料散布均勻，入缸腌制夏季三天，冬季７天，每４小時(shí)翻動(dòng)一遍為宜。
第三道工序是煮熟羊肉。腌好的羊肉洗凈后，整羊對折放入鐵鍋內烹煮，涼水入鍋，同時(shí)放入鍋內的料包為兩種，一種為“八珍料包”，包內含：人參10克、天麻20克、冬蟲(chóng)夏草10克、當歸50克、黃耆50克、桂圓肉30克、羅漢果50、枸杞200克；另一種為“全料包”，包內含：花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香葉5克、小茴100克、大棗200克。入鐵鍋后，先大火烹煮，水沸半小時(shí)后改為文火煨燉，從而使料味充分滲入肉質(zhì)，半小時(shí)后出鍋。
第四道工序是壓制。煮好之羊肉，剔去膘油，整羊肉面逐個(gè)放在案板上碼放整齊，用細白棉布裹起后，用杠子壓實(shí)（現用機械擠壓），將水分擠去成為坨型，放入冷倉凝固，儲存12小時(shí)以上，即可用以切片上菜。
寧陵關(guān)家垛子羊肉的制作方法是將傳統美食垛子羊肉的制作方法根據現代營(yíng)養學(xué)說(shuō)及藥膳理論，在其選料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工藝上進(jìn)一步優(yōu)化規范，特別是在佐料組分上融入人參、當歸、桂圓肉、冬蟲(chóng)夏草等八珍滋補成分，從而改善肉質(zhì)口感及營(yíng)養含量，形成關(guān)家垛子羊肉的獨特風(fēng)味，使之成為具有藥膳功能的保健滋補食品。
寧陵關(guān)家垛子羊肉得到了社會(huì )各界的認可。 1991年，關(guān)家垛子羊肉被載入商丘地區志。1996年，關(guān)家垛子羊肉傳承人關(guān)敬德先后被評為河南省“優(yōu)秀個(gè)體工商戶(hù)”、商丘市“優(yōu)秀個(gè)體工商戶(hù)”。2000年，關(guān)家垛子羊肉被商丘市商貿局、商丘傳統名吃評審委員會(huì )評為“商丘傳統風(fēng)味名小吃”。2003年，寧陵關(guān)家垛子羊肉、關(guān)敬德垛子羊肉在國家工商局商標注冊，注冊號3089891。2005年，關(guān)家垛子羊肉被河南省商務(wù)廳、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )評為“河南名吃”。2006年，關(guān)家垛子羊肉被評為“河南名小吃”、“中原風(fēng)味名吃”、“全國首屆華商始祖節名吃”。2007年，關(guān)家垛子羊肉被商丘市宗教局、商務(wù)局、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )評為“商丘市少數民族名優(yōu)風(fēng)味小吃”。2008年，關(guān)家垛子羊肉被評為“寧陵名菜”。以垛子羊肉為主的老關(guān)美食城被評為“中國綠色餐飲名店”。2009年，寧陵關(guān)家垛子羊肉被評為“中國名菜”。老關(guān)美食城被評為“寧陵名店”。2010年，關(guān)家垛子羊肉傳承人關(guān)云逸被評為“寧陵名廚”，商丘市“個(gè)人所得稅先進(jìn)個(gè)人”。
四、寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的現狀與前景
目前，寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉雖然知名度頗高，但由于資金、環(huán)境等諸多限制，品牌亟待保護，工藝流程依然停留在家庭作坊式的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)速度比較慢，產(chǎn)量十分有限，效率低，宣傳力度較小，市場(chǎng)開(kāi)拓力度不夠，制約著(zhù)發(fā)展。
寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉如何改進(jìn)工藝，擴大生產(chǎn)，提高效益，發(fā)展壯大？是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。關(guān)氏垛子羊肉第二十代傳承人關(guān)敬德對此有著(zhù)較積極的看法：一是當地政府要借中國•寧陵梨花節的契機，下大力氣，引導市場(chǎng)發(fā)展，加大對寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉的包裝、宣傳，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級。二是要組織一些相關(guān)的技術(shù)人員對關(guān)氏垛子羊肉加以挖掘整合，揚長(cháng)避短，讓其在傳統名優(yōu)風(fēng)味小吃的基礎上繼續發(fā)揚廣大。關(guān)氏垛子羊肉第二十一代傳承人關(guān)云逸立志把關(guān)氏垛子羊肉做大做強。
雖說(shuō)寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉效益不可觀(guān)，但它的前景還是光明的，有著(zhù)悠久歷史的寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉在關(guān)敬德手中，正在被作為一項地方區域產(chǎn)業(yè)盡力做大做強。借助每年中國•寧陵梨花節的機遇，有越來(lái)越多的人知曉寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉、愛(ài)吃寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉。時(shí)下，“賞梨園美景，品關(guān)氏垛子羊肉”成為許多外鄉人來(lái)寧陵旅游觀(guān)光時(shí)的樂(lè )趣興致所在。寧陵關(guān)氏（敬德）垛子羊肉，以其數百年厚重的歷史淵源及豐富的營(yíng)養價(jià)值正被世人所青睞，成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線(xiàn)。
信息來(lái)源：寧陵縣人民政府辦公室