渣江是衡陽(yáng)縣的一座小鎮，卻出過(guò)好些響當當的人物。清末名臣彭玉麟，清末民初大書(shū)畫(huà)家曾熙，教育名人陳墨西，著(zhù)名作家瓊瑤都誕生在這片熱土上。

在衡陽(yáng)，一提到“渣江”，人們感觀(guān)世界里的第一反應，既不是炫亮的視角，也非清雅的聽(tīng)覺(jué)，而是熱辣辣的味覺(jué)。只要嘴里吐出“渣江”兩個(gè)字，就會(huì )舌下生津，額頭冒汗，心頭閃過(guò)一道菜名——“假羊肉”。

渣江人開(kāi)飯館，都將“假羊肉”列為店菜，重磅推薦。雖然當下假食材充斥餐飲行業(yè)，但公然以“假”命名的菜肴，恐怕除渣江“假羊肉”外絕無(wú)僅有。

其實(shí)，“假羊肉”只是狡黠的渣江人自?shī)首詷?lè )的一個(gè)玩笑。它并

非羊肉做成，更不是假冒偽劣的羊肉。而是用豬頭肉、豬瘦肉與荷折

皮烹制出來(lái)的一道羹湯。

為何不直接叫豬頭荷折皮湯？這還得從渣江人的詼諧和精明說(shuō)起。

過(guò)去的渣江，家家養牲豬，遍地種紅薯。聰明的渣江人硬是將兩樣再

尋常不過(guò)的食材，烹出了不尋常的味道——熱辣似羊肉湯，營(yíng)養和熱

量也毫不遜于羊肉湯，還沒(méi)有羊肉湯的膻腥味。

名稱(chēng)的由來(lái)已無(wú)從知曉，但自古至今就這么叫。大家心知肚明，

只管做來(lái)只管吃，誰(shuí)也不會(huì )去深究它的來(lái)龍去脈。

倒是有過(guò)一個(gè)典故，相傳宋徽宗皇帝被金兵擄去，皇后避難至渣江，

身染風(fēng)寒，周身酸痛，食欲不振。當地人做“假羊肉”湯敬獻，皇后食之，

渾身大汗，頓覺(jué)神清氣爽。從此，渣江“假羊肉”名聲大噪。

“假羊肉”的做法分兩個(gè)步驟。先以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、

桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉湯待用。再將磨碾成面粉狀的紅薯用適量水調汁，坐鍋添柴，放少許油，將紅薯汁倒入油鍋中，攤成薄餅。要留心火候，攤好的薄餅四周稍稍上合，形如荷葉。薄餅出鍋后，對折切成條，便是荷折。將荷折倒入肉湯中，大火燒滾，放入青菜、香蔥，最后淋上香油，便大功告成。

一碗上好的“假羊肉”，必然是熱辣滾燙的。荷折綿薄爽滑，豬頭肉軟綿綿又勁道實(shí)足，是樸素的鄉間風(fēng)骨。

我外婆就是做“假羊肉”的里手。紅薯粉汁調得極稀，攤出的荷折

皮薄如蠶翼。豬頭肉切得厚實(shí)，辣椒粉舂得細索。佐以蛋皮、黃花菜，

燒出來(lái)油光水亮，是舌間最真實(shí)的滋味。

無(wú)論家宴還是酒席，“假羊肉”通常以粗瓷大缽盛裝上桌，份量往往極多，釅釅的湯汁與荷折皮渾然一體，令人食指大動(dòng)。這時(shí)就當仁不讓?zhuān)ㄉ弦煌腼垼矡o(wú)須勞煩筷子調羹，端起來(lái)，輕啜一口，“哧溜”從喉嚨一直滑進(jìn)肚里。或許正是此緣故，渣江人提這道菜，往往省略“湯”字，爽利稱(chēng)之為“假羊肉”。

一口滾熱厚實(shí)的湯下去，無(wú)論是遠歸人，還是異鄉客，都會(huì )發(fā)覺(jué)有一種安妥，從腸胃一直擴散到五臟六腑，四肢百脈的毛孔也隨之被一一打開(kāi)。硬是要吃到滿(mǎn)頭大汗，辣到“呼哧呼哧”，咂嘴扇風(fēng)滿(mǎn)地找水，才算過(guò)足了癮。