嘉積鴨是“四大名菜”之一，嘉積是瓊海市市府所在地。

嘉積鴨本產(chǎn)于東南亞，亦稱(chēng)番鴨。早在一百多年前，嘉積鎮的華僑從南洋引進(jìn)番鴨養殖，由于水土條件和喂養方法獨特，嘉積地區養的番鴨以其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩、營(yíng)養價(jià)值高而聞名，后來(lái)人們將嘉積地區養的番鴨稱(chēng)為“嘉積鴨”，與“文昌雞”、“東山羊”、“和樂(lè )蟹”并稱(chēng)為海南四大名菜。

相傳早年嘉積鎮加祥街一丁姓居民飼養的番鴨最為出名，其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚(yú)蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個(gè)月后，小鴨羽毛漸豐時(shí)，再以小圈圈養，縮小其活動(dòng)范圍，用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，20天后便長(cháng)成肉鴨。據說(shuō)這樣養殖出來(lái)的鴨子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別肥美。后來(lái)人人爭相學(xué)習其喂養技術(shù)，嘉積鴨的名氣也 一天天大起來(lái)了。中國烹飪協(xié)會(huì )前年還在成都宣布嘉積鴨為首批評定的中國名菜。

嘉積鴨體型近似橢圓，成年公鴨很特別，紅色的鴨冠像肉瘤一樣布滿(mǎn)整個(gè)頭部，乍看還有些嚇人。嘉積鴨體重最大的達十一二斤，比一般的白鵝還重，走起路來(lái)慢條斯理挺有風(fēng)度，然而陌生人一旦走近它的地盤(pán)，它立刻會(huì )搖晃起脖子，嘴里發(fā)出沙沙的恐嚇聲。母鴨比公鴨小一輪，最重的也只有公鴨的一半，性情也比公鴨溫和。放養的番鴨一般都喜歡在家門(mén)前后的樹(shù)陰下生活，偶爾還會(huì )飛起來(lái)，最遠的可達百米，有的甚至飛到房頂上。

飼養方法

嘉積鴨由于受傳統飼養方法影響，加上這種鴨容易得病瘟，活蹦亂跳的鴨子轉眼就倒地身亡，因此很少有人大規模飼養，目前飼養千只以上的養鴨場(chǎng)瓊海僅有兩家，絕大部分都是民間分散飼養。目前全瓊海市年出欄肉鴨80萬(wàn)只，不僅供應島內市場(chǎng)，還遠銷(xiāo)廣州、深圳等地。長(cháng)坡鎮社學(xué)村-謝維信從1993年開(kāi)始在自家附近的椰樹(shù)底下大規模飼養，最多時(shí)存欄量達到5000多只，成活率在80％以上。夫妻倆與父母一起再請一名工人共5人管理，每月純收入達1萬(wàn)多元，是海南最大的嘉積鴨養殖專(zhuān)業(yè)戶(hù)，中央電視臺、臺灣東森電視臺等媒體都紛紛前來(lái)采訪(fǎng)報道。謝維信還創(chuàng )造性地用水孵化嘉積鴨，即將鴨蛋平排在一起放在水池上，上面蓋上棉被，然后在屋內增溫。據說(shuō)這種孵化方法由于溫度濕度保持一致，出殼率近100％。他的鴨只喂養70天左右，然后轉賣(mài)給村民手工填肥一個(gè)月后上市，都供不應求。國營(yíng)南俸農場(chǎng)2003年也辦起一個(gè)大型養殖場(chǎng)，采用傳統辦法配制飼料并用機械給籠養的嘉積鴨填食，從而恢復了嘉積鴨的原汁原味，售價(jià)大大高于放養的嘉積鴨，成為當地賓館酒家的一道名菜。

正宗番鴨及喂養方法：正宗番鴨大多呈白色，其兩翅分別長(cháng)出幾支黑毛，鴨腳、嘴、肉白嫩，煮熟后基本無(wú)消耗。一周齡以?xún)鹊男▲喯扔么竺籽心┖曫B，兩月以?xún)葎t用魚(yú)蝦、蚯蚓配其他佐料促其成長(cháng)，最后半個(gè)月催肥階段則用生油、花生豆渣、大米飯等捏成條狀手工灌喂。整個(gè)過(guò)程完全是寵物似喂養，使之長(cháng)成皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、胸脯厚、營(yíng)養價(jià)值高的特色。近年來(lái)，瓊海一些飲食行業(yè)積極推陳出新嘉積鴨烹調技藝，當年萬(wàn)泉河賓館曾推出80種嘉積鴨系列全宴，一時(shí)食客門(mén)庭若市。

番鴨一般養3個(gè)月左右即可宰殺，這個(gè)時(shí)段的番鴨骨酥肉嫩，香醇可口。當地群眾認為，飼養時(shí)間過(guò)長(cháng)的番鴨不僅浪費飼料，體重反而減輕了，得不償失，更因為民間流傳吃老番鴨會(huì )痛風(fēng)，病人吃了會(huì )“翻”病，反而賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)。其實(shí)吃老番鴨得病只是民間說(shuō)法而已，并無(wú)科學(xué)根據。

嘉積鴨的烹制

嘉積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱(chēng)“白切”）最能體現原汁原味，因此最為有名。

用料：

嘉積鴨1只（重約2-3千克）、姜25 克、蒜頭25克、咸鹽適量。

制作：

1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開(kāi)下腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾干。

2、旺火燒水，加適量咸鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80度時(shí)，將鴨放入水中燙過(guò)，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(shí)（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉內而不冒血水為度）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤(pán)，砌成整鴨形狀上席。

3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁（沒(méi)有酸桔汁時(shí)，用米醋或醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調成。酸咸甜辣諸味俱有。

特點(diǎn)：

皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。