海南地方風(fēng)味萊。用特產(chǎn)石山羊肉，配以各種香料、味料，經(jīng)過(guò)滾、炸、燜、蒸、扣等多種烹調法精制而成。此菜以位居“石山羊”產(chǎn)地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。

該菜以帶皮軟骨羊肉（羊腩肉最好）放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分；之后旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分；再以旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著(zhù)下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。

主料：

帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克。

石山扣羊肉制法過(guò)程：

1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。

2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。

3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著(zhù)下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。

4、將熟羊肉連皮切成長(cháng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤(pán)中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。

石山扣羊肉特點(diǎn)：色澤金黃，裝盤(pán)整齊，肉質(zhì)酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。