陜西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最為有名，蒲城的水盆羊肉歷史悠久，起源于明朝崇禎年間，因在農歷六月上市，又稱(chēng)“六月鮮”。以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調制熟羊肉三道工序，食用時(shí)用燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，吃而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味。是關(guān)中人不可缺少的一份美味佳肴。

它是以剔骨鮮羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等數十種調味料，歷經(jīng)數小時(shí)燜煮而成。具體配方外人不得而知，屬于商業(yè)秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片，放進(jìn)大碗里，澆入肉湯、加味精調味即成。

隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”宋代大文學(xué)家蘇東坡對秦人的羊羹佳肴大為贊賞。而今，大多數蒲城人的一天正是從一碗水盆羊肉開(kāi)始的，無(wú)論春夏秋冬，每天早晨六點(diǎn)，家家羊肉泡饃店前都排上了長(cháng)隊，人人都急切地盼望著(zhù)一碗熱氣騰騰的羊肉湯。這樣一來(lái)，僅僅一個(gè)蒲城縣就開(kāi)了四五十家羊肉館也就不足為奇了。

關(guān)于蒲城水盆的故事，大概可以追溯到商周時(shí)期。蒲城自周時(shí)就有“周賈國”之稱(chēng)，目前縣城還存有賈大夫城池和遺址。而蒲城水盆羊肉的淵源則具有周禮祭祀的基因。《周禮》中就有這樣的記載：“以牲郊祭，食味而貴氣臭也。煮燜羊肉，以其汁為祭祀之大羹。大羹和貴，其質(zhì)也。大羹亦作秦羹，孔其汁，須熱，臨食取之。”這種將肉與湯汁分離的技巧成為水盆羊肉最初的母體形態(tài)。秦漢時(shí)將其稱(chēng)為“羊肉臐”，唐宋時(shí)又叫“山煮羊”。《山家清供》一書(shū)中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”

關(guān)于水盆羊肉，《宋書(shū)》中還講了這樣一個(gè)故事，大意是：南北朝時(shí)，戰爭不斷，百姓遭殃，有個(gè)叫毛修之的人被俘之后，由于他有烹調手藝出色，便向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭睿灾梁髞?lái)高升至南郡公。因為一道美食而改變命運的故事卻無(wú)意中增添了食客們對這碗羊肉的興趣。

大美為羊，渾身是寶。好的羊肉，要肥瘦相間，入口即化；好的羊湯，要清香淡雅，唇齒留香；好的餅子，要油黃酥軟，百食不厭。而兼具這三個(gè)“好”的，蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃，一是羊肉實(shí)在，二是熱湯暖胃，三是，麻香四溢。無(wú)論是選肉還是熬湯，蒲城水盆羊肉的制作都極其講究。要將整羊卸為八大塊，用水浸泡，使其肉中血漬完全浸出，再按部位放入鍋中。

用大火煮沸后撇出浮油，經(jīng)過(guò)一晚上的文火慢燜，此時(shí)，肉已脫骨，湯為骨肉之羹湯，清亮微典，其汁濃郁且清香。“水盆羊肉的羊雜中唯獨沒(méi)有羊血，這是因為牲血從周代開(kāi)始，是作為供奉神靈的祭品，是古人‘血祭’之重品，所以，大羹中沒(méi)有大食的牲血之物。這正是作為大羹的水盆羊肉正宗與獨特的鑒別所在。”蒲城水盆羊肉制作技藝傳承人蒙向宏解釋道。

蒲城水盆還有一個(gè)特點(diǎn)，就是花椒出頭。選用蒲城本地所產(chǎn)的“狗椒”，顆粒雖小但麻性強烈，配到水盆羊肉里特別提味。“六七月份，我們一般會(huì )選用剛剛成熟的青椒，新鮮且容易入味，吃起來(lái)非常過(guò)癮。”羅德虎解釋道。

除了湯和肉以外，月牙饃這個(gè)配角也是不可或缺的。所泡之饃選用關(guān)中小麥面粉，配以老酵頭制成半發(fā)酵面團，將面團揉制后揪成小劑，搟成碗口大小的圓餅，一切兩半呈月牙形，放入烤爐中烤制。據說(shuō)，這種做法源于新疆的烤馕方法。這里還有一個(gè)關(guān)于“泡饃”的小故事。

據傳，唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來(lái)的大食軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分大食士兵被獲準駐兵長(cháng)安。大食兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類(lèi)似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。后來(lái)，隨著(zhù)大食兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井。

與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨的傳承難尷尬困局相比，蒲城水盆羊肉制作技藝的傳承情況相對較好。文中的兩位省級傳承人幾乎每年都會(huì )接收來(lái)自渭南各地的學(xué)徒，十幾年下來(lái)，兩人帶出來(lái)的學(xué)徒加起來(lái)有四五十個(gè)，他們中的一大部分人已經(jīng)自己開(kāi)起了水盆羊肉館。

“就拿我們店來(lái)說(shuō)，每天賣(mài)出去3個(gè)羊不成問(wèn)題，從早晨6點(diǎn)到中午12點(diǎn)，就這么一段時(shí)間能賣(mài)出去二三百碗，收益還是很可觀(guān)的。我覺(jué)得這是吸引學(xué)徒的一個(gè)重要因素，因為這門(mén)技藝能帶來(lái)直接經(jīng)濟收益。”羅文海希望，他的學(xué)徒能把蒲城水盆羊肉館開(kāi)到各地，讓愛(ài)好佳肴的食客們都嘗嘗蒲城味道。

和羅德虎一樣，蒙向宏也有這樣的憧憬，不過(guò)，他卻對蒲城水盆“走出去”這個(gè)問(wèn)題并不樂(lè )觀(guān)。“蒲城水盆羊肉現在面臨的局面比較尷尬，真正做得好的館子，在縣里生意就不錯，在家門(mén)口都能賺錢(qián)，不愿意走出去，說(shuō)到底，就是思想上轉變不過(guò)來(lái)，前怕狼后怕虎，沒(méi)有人不想把生意做大，但就是怕承擔風(fēng)險；而那些本來(lái)就做得一般的，就算想出去開(kāi)拓市場(chǎng)，也沒(méi)有能力。”蒙向宏前幾年終于突破了自己，準備到西安去開(kāi)家店，已經(jīng)購置了門(mén)面，卻由于種種原因，還是擱置了。不過(guò)，他并不擔心羊肉館的發(fā)展，蒲城近幾年大力發(fā)展旅游業(yè)，吸引了大批外來(lái)客人，這也在很大程度上帶動(dòng)了當地飲食的發(fā)展。

“手上掰著(zhù)坨坨饃，嘴上諞的是閑傳，大碗咥著(zhù)羊肉泡，頭上滾滾冒熱汗，渾身里外忒舒坦，好像登上了云端。”或許，對蒲城人來(lái)說(shuō)，從這碗羊肉湯里品嘗到的不僅僅是鮮香的味道，還有對好日子的希冀和向往。2009年，蒲城水盆羊肉制作技藝入選陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。我們希望，帶著(zhù)周秦漢唐的遺韻，絲綢之路的風(fēng)采，蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人濃濃的鄉愁，能成為蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。

原料

以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調制熟羊肉三道工序。

風(fēng)味特點(diǎn)

以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調制熟羊肉三道工序，食用時(shí)用燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，吃而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味為食客們所追捧。