紅川酒

甘肅省成縣紅川鎮現轄行政區域

甘肅省《成縣人民政府關(guān)于劃定紅川酒地理標志產(chǎn)品保護范圍的請示》，成政發(fā)〔2012〕34號

甘肅紅川酒業(yè)有限責任公司企業(yè)標準：Q/GHJ028-2012《紅川酒》

紅川酒質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料

1．高粱：精選的糯紅高粱，支鏈淀粉占總淀粉含量的90%以上。質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規定

2．小麥：精選的優(yōu)質(zhì)小麥，粗蛋白含量介于9.9%至18.5%。質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規定。

3．玉米：精選的優(yōu)質(zhì)玉米。質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規定。

4．大米：精選的優(yōu)質(zhì)大米。質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規定。

5．糯米：采用符合優(yōu)質(zhì)糯米標準的糯米。質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規定。

6、大麥：采用優(yōu)質(zhì)大麥，質(zhì)量符合國家標準相關(guān)規定。

7．釀造用水：水源來(lái)自于產(chǎn)地范圍內的井水，pH值6.5至7.0。水質(zhì)符合國家標準的相關(guān)規定。

二、大曲

1．制曲工藝流程：小麥、大麥（2：1）檢驗→小麥、大麥潤料→粉碎→拌料→踩曲→入房發(fā)酵30天→成品曲檢測入庫→存放4至6個(gè)月后使用。

2．成品大曲的感官指標：表面呈灰白色細絲且分布均稱(chēng)，皮薄，斷面茬口齊整，有黃紅心，菌絲分布均勻，繁殖生長(cháng)旺盛，曲香味濃。

三、釀造工藝

1．窖池：用當地的紅粘土筑成，窖齡全部在40年以上。

2．大曲：采用符合本質(zhì)量技術(shù)要求規定的制曲工藝所生產(chǎn)的大曲。

3．發(fā)酵期：入池發(fā)酵≥75天，雙輪底發(fā)酵≥150天。

4．窖泥培養：以原始老窖泥為基礎，傳統窖泥培養。

5．蒸糧發(fā)酵：采用采用續糟發(fā)酵，混蒸混燒，老六甑工藝，原料配比為高粱不少于50%，大米不超過(guò)20%，糯米、小麥、玉米分別不超過(guò)10%。

6．斷花摘酒，掐頭去尾，分段（頭、中、尾）量質(zhì)摘取，按質(zhì)并壇。

7．基礎原酒和調味原酒儲存：基礎原酒在陶壇中儲存不少于一年，調味原酒在陶壇、酒海分別儲存期不少于三年。

8．禁止性要求：生產(chǎn)過(guò)程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

四、質(zhì)量特色

1．感官特色

項 目

要求

酒精度

酒精度50%vol以上

酒精度41—49%vol

色 澤

無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。

香 氣

窖香濃郁、陳香自然、怡人。

口 味

綿甜爽凈，香醇甘冽，香味協(xié)調、

余味悠長(cháng)、酒體豐滿(mǎn)。

綿順醇香，甘冽爽口，香味協(xié)調，余味悠長(cháng)、干凈

風(fēng) 格

具有本品獨特的風(fēng)格

具有本品典型的風(fēng)格

注：當酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現白色絮狀物質(zhì)或失光，10℃以上一定時(shí)間內逐漸恢復正常，該過(guò)程屬正常現象。

2．理化指標：

項 目

要 求

酒精度

50%vol以上

41-49%vol

總酸（以乙酸計）

≥0.60（g/l）

≥0.50（g/l）

總酯（以己酸酯總計）

≥2.00（g/l）

≥2.00（g/l）

己酸乙酯

1.5-2.8（g/l）

1.5-2.8（g/l）

固形物

≤0.4（g/l）

≤0.5（g/l）

注：酒精度允許誤差±1.0%vol:

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。