《舌尖3》四川元素多：大廚泡菜、街邊麻辣燙
《舌尖上的中國3》四川元素多
美食是離不開(kāi)美器的，這是中國飲食文化的重要一部分。‘舌尖’走過(guò)了三季，需要提升和改變，所以選擇了和以往不同的角度，不單單去講述美食，也去講一些傳統。”2月19日晚8點(diǎn)，《舌尖上的中國》第三季終于在CCTV亮相。華西都市報-封面新聞?dòng)浾卟稍L(fǎng)了“舌尖3”分集導演黃鶴，此刻的他還在機房里忙碌。
一別三年的美食紀錄片牽動(dòng)了大量“舌尖”鐵粉的心，而電視機前守候的他們也沒(méi)有失望。美食配美器，講述了美食的前世今生，出鏡的四川元素包括綿陽(yáng)大廚蘭明路和泡菜，“舌尖3”一播出就上了熱搜。華西都市報-封面新聞?dòng)浾哧惛事?/p>
古老美器：中國飲食文化重要部分
中國廚師一把刀走江湖，菜品的形態(tài)、花雕等精湛的刀工，全靠一把刀。
讓四川吃貨興奮的是，“舌尖3”第一集《器》里出鏡的菜刀產(chǎn)自四川射洪縣千年古鎮青堤鄉。“一方水土一把刀”，青堤制刀工藝起源于清朝末年發(fā)達的鐵貨業(yè)，距今已有近百年的歷史。
如今，青堤菜刀廠(chǎng)一直沿用傳統制刀工藝，這里生產(chǎn)的菜刀，刃口堅韌鋒利，切肉斷筋不留絲，切姜如玉。
這一集中，另一個(gè)讓四川吃貨很興奮的點(diǎn)，是川菜大廚蘭明路上鏡。從綿陽(yáng)走出的大廚蘭明路，師從中國著(zhù)名烹飪大師史正良，并游學(xué)全國各地，有幸得到中國著(zhù)名烹飪大師黃振華的嫡傳，后又到北京向中國著(zhù)名的面塑藝術(shù)家湯金章學(xué)習面塑藝術(shù)。
“舌尖3”通過(guò)他講述了川菜里變化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他著(zhù)迷的，是四川隨處可見(jiàn)的泡菜，制作一壇完美的泡菜對于研究川菜調味來(lái)說(shuō)意義非凡。”從選泡菜壇、祭壇神到買(mǎi)菜，這個(gè)過(guò)程復雜和講究得讓人難以想象，“我選壇子的話(huà)，一定選老壇子，老壇子的釉是單面的，利于透氣。”
即便是一直在家掌勺的主婦們也很意外，主廚泡的資格泡菜是要復雜一些。
“燒椒涼粉”“泡椒魚(yú)”等一道道酸辣爽口的川菜從蘭明路手里端出來(lái)。“愛(ài)，是最好的調料。”這位研究了一輩子川菜調料的大廚的話(huà)，不僅說(shuō)出了中國飲食文化的真諦，也道出了“舌尖3”一整季表達的主題。
四川串串：牛華麻辣燙歷史超百年
2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣燙作為川菜的代表有長(cháng)達數分鐘的亮相，導演組重點(diǎn)講述了媲美火鍋的麻辣燙，那一根根竹簽簽里串起的麻辣生鮮如何“從樂(lè )山走向世界”。這也是麻辣燙/串串香首次登上《舌尖上的中國》舞臺。
麻辣燙是起源于樂(lè )山岷江河畔牛華鎮的一道民間美食。根據蜀國《華陽(yáng)志》記載，牛華鎮歷史上以井鹽開(kāi)采生產(chǎn)聞名遐邇，牛華古鎮的鹽業(yè)歷史 地位，以及與鹽業(yè)相關(guān)的鹽業(yè)文化、碼頭文化，影響了整個(gè)川西南地區。
在“舌尖3”里亮相的這家麻辣燙，也是當地的“老資格”。張永貴，在家排行老八，因當時(shí)生活艱苦，父母為能順利帶大子女，故叫他“八婆”。張永貴是牛華麻辣燙最早的開(kāi)創(chuàng )者之一，從最早的“八十年代街邊站，電桿腳下?tīng)C串串。一口砂鍋幾樣菜，一盤(pán)干碟大家蘸”，給下力工人吃的食物，演變到如今貧富皆愛(ài)、老少咸宜。
據說(shuō)，早期，總店只有3桌，而如今，周末時(shí)最高紀錄翻臺八次，一個(gè)月要用掉50萬(wàn)根串串。導演黃鶴給予串串的點(diǎn)評是，“食物上的演進(jìn)，有四川人的用心。小小的竹簽，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人與人之間的情誼。”
揭秘
《香》背后是40個(gè)T的拍攝素材
騰沖的稀豆粉，汕頭的魚(yú)丸，樂(lè )山的麻辣燙串串、涼糕，河南的胡辣湯，天津的煎餅果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中國3》第二集《香》的導演黃鶴看來(lái)，這些小吃的背后是鄉愁，更是一種生活態(tài)度。
50分鐘的片子，黃鶴和主創(chuàng )團隊花了200多天的時(shí)間。他們去了20個(gè)城市，接觸了136個(gè)人物，調研及拍攝了120種小吃，最終找到了6個(gè)主要人物并完成這一集。“一種方言、一種食物、一個(gè)故事”是他創(chuàng )作的主線(xiàn)。
在拍攝中，黃鶴在自己的朋友圈講述了幕后的艱辛，“在舌尖的拍攝過(guò)程中幾乎每天都是14個(gè)小時(shí)的超負荷工作，起得比雞早，睡得比狗晚，總是在和光線(xiàn)搶時(shí)間。”辛苦的拍攝結束后，等待他們的是北京的機房，沒(méi)日沒(méi)夜的后期剪輯。
黃鶴的團隊帶回了40T(1T等于1024G)的拍攝素材，在播出前的最后時(shí)刻完成了這集片子的后期制作。
幕后
華西都市報-封面新聞?dòng)浾?/p>
成“舌尖3”美食顧問(wèn)
從第一季的寥寥鏡頭到第三季前兩集幾乎占據“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中國》唱起了主角。川菜大師蘭明路的泡菜壇子，散布于樂(lè )山街頭的麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、涼糕紛紛通過(guò)央視的鏡頭，給全國人民拜了一個(gè)晚年。而華西都市報-封面新聞?dòng)浾哧愨灰惨驗榻o《舌尖上的中國》第三季攝制組當起了美食向導，成為了舌尖3第二集《香》的顧問(wèn)。且聽(tīng)陳怡然細細道來(lái)——
初識舌尖3 導演問(wèn)我“麻辣燙和串串香如何區別”
2017年5月的一天，我接到“舌尖3”導演黃鶴的電話(huà)。因為他知道我是樂(lè )山人，從事餐飲相關(guān)工作也有七八年了。見(jiàn)面后他問(wèn)了我兩個(gè)問(wèn)題：麻辣燙和串串香有什么區別？為什么說(shuō)麻辣燙起源于樂(lè )山牛華鎮？
麻辣燙和串串香在類(lèi)別上沒(méi)什么區別，只不過(guò)麻辣燙的名字更久遠一些。口味上串串香鍋底燥熱重油，麻辣燙鍋底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火鍋油碟為主，作用? ?涮去多余的紅油和辣味，麻辣燙蘸碟調料豐富，蘸的過(guò)程是對串串味道的二次加工。
至于為何麻辣燙起源于樂(lè )山，比較深得史學(xué)專(zhuān)家認可的是以下這種說(shuō)法：牛華鎮制鹽史一直要追溯到李冰治水。鉆探開(kāi)采經(jīng)營(yíng)井鹽，需要喂養大量的黃牛來(lái)拉天車(chē)。病牛及老牛被鹽商老板宰殺來(lái)慰勞鹽工。工人們往往在鹽鍋旁撐起湯鍋熬煮牛肉牛雜。時(shí)間一長(cháng)，為方便食用，有鹽工就用鹽場(chǎng)的竹簽把牛肉、牛雜串起來(lái)放到油湯鍋里燙著(zhù)吃，此為最早的牛華麻辣燙雛形。這樣的“竹簽簽文化”在樂(lè )山極為普及，麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、油炸串串、燒烤……樂(lè )山幾乎所有的食物都可以用串串呈現出來(lái)。
黃鶴此前也和樂(lè )山籍作家龔靜染有過(guò)類(lèi)似的溝通，得到相似的答案后，黃導心里的拍攝主線(xiàn)也漸漸清晰起來(lái)。
為家鄉“帶鹽”樂(lè )山美食打動(dòng)舌尖3導演組
一周之后，在成都的一個(gè)茶室里，我和導演黃鶴、攝像劉子楠見(jiàn)了面，我扎扎實(shí)實(shí)為家鄉樂(lè )山“帶了一次鹽”。從“食在四川，味在嘉州”的典故說(shuō)起，我認認真真地給兩位“大神”做起了向導，麻辣燙簡(jiǎn)單，“要拍麻辣燙就去牛華鎮上的八婆，那是當地最大的一家。”缽缽雞復雜一些，“樂(lè )山犍為、五通橋，眉山丹棱、洪雅四個(gè)地方的缽缽雞分屬兩個(gè)不同的流派。”甚至連犍為縣核桃樹(shù)下的夾絲豆腐干、“蹺腳牛肉”發(fā)源地蘇稽鎮上的徐涼糕這樣的“隱藏菜單”我都一一推薦。
之后，黃導帶領(lǐng)團隊先后數次到樂(lè )山各地實(shí)地考察，光是缽缽雞一個(gè)品類(lèi)就去了洪雅縣的“幺麻子”、五通橋區的“黃雞肉”、樂(lè )山市中區的“葉婆婆”、犍為縣的“薄餅一條街”探訪(fǎng)，雖然最后在正片中沒(méi)有關(guān)于缽缽雞的鏡頭，但正是因為這份認真，最終呈現給廣大觀(guān)眾8分鐘樂(lè )山美食，可以稱(chēng)得上“精華中的精華”。
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