聞喜花饃是山西運城聞喜的特產(chǎn)。

聞喜花饃是山西省運城市聞喜縣的漢族傳統名點(diǎn)。是人工用面做成的各種樣式的饅頭，花式各樣，從而命名為花饃。聞喜花饃盛行于明清，已經(jīng)有1000多年的歷史了，傳承發(fā)展到今天，逐漸形成獨特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng )作體系，具有豐富的文化品位和濃郁的地方特色。 聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤(pán)頂”四大系列200多個(gè)品種。

在數千年的傳承中，聞喜花饃不僅被注入了豐富的文化內涵，還形成了獨特的制作技藝。包括:搓、團、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工藝，所用的工具極為普通包括搟杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等,捏花饃沒(méi)有教材，也沒(méi)有什么圖樣，全憑一代代藝人口傳心授，模樣全裝在她們的腦子里。大大小小的面團在藝人的手里變成各式各樣造型逼真、栩栩如生的藝術(shù)品。

聞喜花饃的制作工藝相當講究。從麥子的篩選、晾曬到面粉的加工,從制酵、發(fā)面到捏形、蒸制,以及成形和著(zhù)色等,無(wú)處不精益求精。要做出一個(gè)像樣的花饃,至少需要4到5天,一個(gè)花饃需要9個(gè)大工序即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著(zhù)色、插面花，100多道小工序,全靠手工揉捏而成。

原料

首先就是原料麥子。聞喜縣位于山西省境西南，運城盆地北部，是山西省小麥生產(chǎn)大縣和優(yōu)質(zhì)小麥基地，聞喜縣三面環(huán)山，屬典型暖溫帶大陸氣候，四季分明，土地肥沃，而聞喜的花饃會(huì )選用聞喜北垣產(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)的小麥磨成的面粉。北垣地處峨嵋嶺腹地，此地盛產(chǎn)的小麥生長(cháng)期比別處長(cháng)數十天，生長(cháng)周期長(cháng)，粒大飽滿(mǎn)，麥質(zhì)優(yōu)良。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營(yíng)養豐富，吃在嘴中，甜中帶香。不僅要用北垣麥子，同時(shí)要用這里的水和面，因為北垣地勢較高，水位深，水質(zhì)好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的聞喜花饃，才是最正宗的，吃起來(lái)，才能感覺(jué)到它的香甜味。

制作

選好了原料，接下來(lái)就要進(jìn)入揉面的程序了，花饃用的面粉,在過(guò)去用石磨磨面時(shí),取前兩遍的,現在則選最好的精粉。講究的藝人還要用面籮過(guò)一遍才使用。制作花饃時(shí),要提前一個(gè)晚上發(fā)“酵水”,第二天將發(fā)開(kāi)的酵水和面粉攪拌,加水起面、揉面。藝人們揉面,分了合、合了分,最少不低于8遍,揉出的面光滑而有彈性。不少藝人和面時(shí)在面粉中摻入適量的醋,蒸出的花饃白亮、光滑,還有的加糖水或牛奶、蜂蜜,這樣花饃不易干裂。

接下來(lái)就是“醒饃”

也就是讓饃發(fā)發(fā)虛。把捏制好的面塑品放在熱籠圈里,再在籠圈中間放一碗熱水,用棉褥蓋嚴,保持適當溫度和濕度,使花饃制品不變形、不干裂、濕潤光滑。待饃發(fā)虛后,即可上籠。最后是蒸制。花饃上籠蒸制時(shí)也很有學(xué)問(wèn),如開(kāi)水上籠、急火上氣、籠圈封嚴、不忘放氣、大小分蒸、落氣出籠等一整套經(jīng)驗。

花饃出籠后,最后一道工序是趁熱著(zhù)色,這樣顏色艷麗，不易褪色。待上好色晾干，需要組裝的還要用竹簽把輔助的部分與襯托的花瓣等進(jìn)行組合，至此,一個(gè)個(gè)構思巧妙、造型別致、色彩艷麗的面塑制品便呈現在人們面前。

山西

聞喜花饃

聞喜縣花饃協(xié)會(huì )

11309108

饅頭