冷冷的冬天，思念暖暖的火鍋。在川鍋的市井熱鬧里，居家過(guò)日子的人們，還是忘不了被時(shí)代漸漸淡漠的山西老火鍋。

火鍋的源頭是一萬(wàn)年前的陶鼎，并在從鼎到鍋的演變中，伴隨著(zhù)對冬季暖食的需求，產(chǎn)生并獨立出來(lái)。空足之鼎曰鬲，西周有“刖刑奴隸守門(mén)鬲”和“溫鼎”，放入木炭燒煮食物并保溫，可以說(shuō)是最早的火鍋雛形了。漢代時(shí)有銅“染杯”，上為盛食杯，下為炭火盤(pán)，推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現了暖食的 “錐斗”、分格的“五釜熟”，演變到唐代，又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉，名曰“撥霞供”（《山家清供》），元代時(shí)出現涮羊肉。明清時(shí)，暖食多稱(chēng)為熱鍋，涮食稱(chēng)為生火鍋，如《清稗類(lèi)鈔》記載：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋。”清帝除夕宴要上熱鍋一品，千叟宴則上生火鍋，如嘉慶元年舉辦的千叟宴，有5000人入席，共用了1550個(gè)火鍋（《中國歷代御膳大觀(guān)》），可謂是中國歷史上最盛大的火鍋宴。

火鍋宴上，用的最多的是大同產(chǎn)的銅火鍋，“分上下層，中以紅銅為火筒著(zhù)炭，湯沸時(shí)，煮一些肉脯、雞、魚(yú)，其味無(wú)不鮮美”（《奉天通志》）。大同銅火鍋自古享有盛名，《民國大同志稿》有“大同雖非銅區，而銅制品向頗著(zhù)稱(chēng)，物美價(jià)廉，多運往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物，尤以火鍋為最。自平綏路通車(chē)，中外游人旅客咸樂(lè )購置之，用作饋贈，其銷(xiāo)路愈暢，本品愈多，故手工業(yè)中，銅工最為獨步。”大同銅火鍋有六件套，經(jīng)過(guò)七道工序制成，不僅結構合理，而且造型美觀(guān)，有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。1973年，1總理陪同法國總統蓬皮杜訪(fǎng)問(wèn)大同。席間，總統及隨行的法國友人，對大同火鍋風(fēng)味之獨特、器具之精美贊不絕口。細心的周總理在蓬皮杜總統別離之際，將一個(gè)雕有 “九龍奮壁”的銅火鍋相贈，世界各大媒體競相報道，聲譽(yù)傳遍了國內外。此后釣魚(yú)臺國賓館等著(zhù)名飯店，紛紛訂制，火鍋宴席興盛一時(shí)，銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。

與大同火鍋齊名的，有堯鄉火鍋，早期以翼城或平定的砂火鍋為器，將肉菜等食料先入鍋后注湯，煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋，宋代時(shí)則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著(zhù)這個(gè)出處：“取凡飲食雜烹之，名骨董羹”。范成大有詩(shī)“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有一塊方磚，與段氏家傳的一塊方磚相合，組成一付完整的“貫通宴鍋湯”方，類(lèi)似今天火鍋之煮與涮相結合的吃法。筆者曾三次親往考察，亦曾品嘗，食以鹿料為主，但湯方卻秘而不宣，只出示了一幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫(huà)。貫通宴鍋湯曾在太原著(zhù)名的全晉會(huì )館銷(xiāo)售過(guò)，現在又推出有木炭銅火鍋，是老太原的吃法，層層碼料，先煮后上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相傳源于北漢。

過(guò)去山西民間吃火鍋，平日里是不多見(jiàn)的，大都在冬季節令應市。春節期間，人們走親串戚，初二或初三女婿給丈人、丈母拜年，丈人則多以火鍋款待，取意“團暖”之意。火鍋料需葷素兼備，如古絳州一帶多達十余種。若是將料煮沸后連鍋熱上，則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜，過(guò)多湯易溢，過(guò)少則不豐富。火鍋還被應用于山西民間筵席的主菜，如晉中太谷的一品鍋、三鮮盆，所用器皿與大同銅火鍋有別，是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內要有三等份的格，互相接通，如魏晉時(shí)候的“五釜熟”，三樣主菜分放在各格，湯味因相互連通而調和。銅盆配一銅架，下方可安置一酒杯，食時(shí)點(diǎn)燃杯中酒，置于盆下，邊燒邊食，為過(guò)去晉商大戶(hù)人家的吃法。

今天，火鍋不再是稀罕之物了，在新生一代卻言必川、渝，“上繼唐風(fēng)晉韻，下啟調鼎美味”的山西老火鍋之種種，正漸漸式微。如此，山西老火鍋亦需在根脈文化的復蘇中，唱著(zhù)《從頭再來(lái)》，與時(shí)俱進(jìn)。