山西腌菜有酵、醬制法。酵制的稱(chēng)酸菜，《周禮》稱(chēng)“菹”或“齏”（切碎腌），北魏《齊民要術(shù)》記有腌漬酸菜多種方法，山西民間有此傳承。晉南村野，人們習慣將蘿卜葉切碎，白蘿卜擦絲，一層葉一層絲密密實(shí)實(shí)地壓進(jìn)缸里，于房檐下日月柔光的撫慰中和小雪大雪的冰冷里，慢慢地發(fā)酵成菜，直到冬至就可開(kāi)吃。蘿卜酸菜助消化、減油膩、調脾胃，苦日子里略加調拌配窩窩頭，條件好一點(diǎn)與牛肉同炒佐白面饃饃，有時(shí)還包成餃子，融進(jìn)一份生活從辛酸到香甜的記憶。

腌酸菜晉北民間多用長(cháng)白菜。白菜古稱(chēng)“菘”，是菜之美者，有“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）之稱(chēng)。白菜好吃，但過(guò)冬不易，大同民間就制成酸窩菜：去黃葉、凈水洗、開(kāi)水燙，冷卻后碼進(jìn)缸內，撒上花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽等，注入涼白開(kāi)水，再以?xún)羰瘔壕o，放陰涼處發(fā)酵2個(gè)月即可食用，酸甜利口，清淡實(shí)惠。若以之氽白肉、煲鯉魚(yú)，俱成佳味。雁北農戶(hù)還腌制一種什錦酸菜，與德法洋人暗合，用甘藍做原料，無(wú)處尋求杜松子，卻摻入芹菜絲、胡蘿卜絲，亦成其美。德法的酸甘藍絲在法式大餐上，要配以熏豬蹄用金刀銀叉來(lái)吃。雁北農戶(hù)則水津津夾出幾筷，就小米粥、山藥蛋，悶頭猛吃，有一股北路梆子的粗獷與豪氣。

在晉中，平定黑豆葉腌酸菜從堯帝“黎藿之羹”（《中國歷代御膳大觀(guān)》）起，經(jīng)過(guò)了那些“抱甕聊度日，嘗羹謀歲卒”（清代李正元《豆葉吟》）年代，已融入了家鄉風(fēng)土食俗的深厚感情。平定秋后做過(guò)冬準備，漚豆葉酸菜必為重要一項：采回豆葉，切絲氽透，涼水過(guò)涼，入大筐內上壓青石擠干水分，然后再放入甕里搗實(shí)，壓上石頭，添入清水、米湯待慢慢漚制。這樣腌制的黑豆葉酸菜，可炒、可煮，敗火消炎。當地人津津樂(lè )道的不只是菜，還有它的故事和詩(shī)文。

如果腌酸菜是過(guò)冬貯菜的古老真功夫，醬菜則已發(fā)展到專(zhuān)門(mén)制菜的大學(xué)問(wèn)。山西做醬歷史悠久，太原府醬、曲沃面醬、襄垣黑醬曾負盛名，為醬菜發(fā)展提供了基礎。像大同紅絲菜，原名“什香菜”，是老字號“慶和泉”醬坊的傳統產(chǎn)品。每年秋天，該店將優(yōu)質(zhì)苤藍去皮洗凈，對角切成四塊，一層苤藍撒一層鹽，碼在池中腌制，6個(gè)月后取出切絲脫鹽，入甜面醬中醬制15天，再將白酒、黃酒、鮮姜末倒入拌均，即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。

山西醬菜還有晉中的攪醋絲，相傳源于明代，制法是白蘿卜洗凈，切成筷粗條狀，置太陽(yáng)下曬脫水分，再上籠蒸后晾涼，加醬油、醋攪拌，放在缸里密封半年。攪醋絲，色呈醬紅、味含酸甜，口感軟中帶筋，配一碗細長(cháng)的面條，既助食欲，又助消化。山西腌菜中名氣最大的要數晉南臨猗的醬玉瓜，1915年在巴拿馬博覽會(huì )上曾獲金獎。這種以玉瓜和面醬為原料，經(jīng)過(guò)半年腌制而成的醬菜，清脆爽口，曾暢銷(xiāo)國內外，還遠銷(xiāo)日本和東南亞。但當四川榨菜躋身于世界三大腌菜之列，醬玉瓜卻于市場(chǎng)蹤聲難覓，著(zhù)實(shí)為山西人的一件憾事。即便像六必居、萬(wàn)新合這樣的醬菜晉商老店，也扎根于北京、潼關(guān)，綻放它金字招牌的不落光輝。

紅塵難掩晉俗風(fēng)韻，洗去歷史鉛華的山西腌菜在返樸歸真的文化潮中，正當崛起。想那文天祥后人文劍峰在英國開(kāi)中餐館，以一碟中國腌菜結識富孀而繼承千萬(wàn)資產(chǎn)，是數十年“腌菜為媒”的敬老情誼。可見(jiàn)腌菜正如那“在水一方”的“伊人”，對老一代充滿(mǎn)一份依戀的情懷，對新一代訴諸一份簡(jiǎn)潔的時(shí)尚，對事業(yè)未竟者是一份范仲淹“斷齏劃粥”、曹雪芹“冬噎酸齏”的勵志。

若是烹字章章氽，必有腌文歷歷陳。誠如吾輩者當從宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真諦：“先生饞病老難醫。赤米饜晨炊。自種畦中白菜，腌成饔里黃薤。肥蔥細點(diǎn)，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無(wú)害，神仙九轉休癡。”