沙溝大魚(yú)圓
地處里下河腹部的興化西北部，有個(gè)風(fēng)景秀麗的千年水鄉古鎮――沙溝。這里地處五縣、市交界中心，蘆葦成片、溝河縱橫，盛產(chǎn)魚(yú)蝦，歷史上有“金沙溝”之稱(chēng)。然而，這里最有名氣的還是當地的鄉土特產(chǎn)——沙溝大魚(yú)圓。
地道的沙溝人戲稱(chēng)魚(yú)圓為“魚(yú)駝子”，是因為它的外形圓滑、飽滿(mǎn)。沙溝人喜歡食魚(yú)圓不但是魚(yú)圓鮮美，還因為魚(yú)圓寓意著(zhù)年年有余、團團圓圓的吉祥內涵。
沙溝魚(yú)圓外表色澤金黃，內面肉色雪白，吃起來(lái)鮮嫩爽口、油而不膩、風(fēng)味獨特，確是酒宴中的上等佳肴。
沙溝魚(yú)圓選用沙溝湖產(chǎn)的新鮮的白魚(yú)或青魚(yú)為原料，因為這兩種魚(yú)肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一條鮮活的青魚(yú)宰殺后洗凈后,
用刀剔除魚(yú)皮魚(yú)刺取其精肉，經(jīng)人工嶄剁成細肉泥，再加淀粉、姜蔥末、佐料由人工在盆中反復攪獲，最后由操作人右手用羹匙舀一勺魚(yú)泥到左手的虎口部，經(jīng)虎口擠出成圓形狀，再由右手的羹匙接入放到油鍋中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青魚(yú)可以加工20－25個(gè)魚(yú)圓。制作魚(yú)圓在配料比例上很講究，一般一斤魚(yú)肉放三錢(qián)鹽，7－7.5兩水，淀粉一兩二錢(qián)
，姜蔥末少許。其中水和鹽的比例最為重要，水多了魚(yú)圓會(huì )老，水少了魚(yú)圓又會(huì )嫩。鹽多鹽少都會(huì )直接影響到魚(yú)圓的口味和韌性。上酒席的魚(yú)圓以現炸現吃為最佳，其色、香、味俱佳；冷卻后的魚(yú)圓用上等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳片等燴制，其味道鮮美可口，別有一番風(fēng)味。
每當貴客臨門(mén)，好客的沙溝人總要買(mǎi)上幾條鮮魚(yú)，做上一盆魚(yú)圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至于慶賀生日、結婚定親、新居落成等喜事更不必談了，可以說(shuō)在沙溝無(wú)魚(yú)圓上桌莫稱(chēng)酒席了。許多外地來(lái)沙的賓客品嘗過(guò)沙溝魚(yú)圓總是贊不絕口，少不了總要帶上一些回去給親朋好友分享。特別是過(guò)年過(guò)節，沙溝鎮上家家戶(hù)戶(hù)做魚(yú)圓，大街小巷傳出的有節奏的嶄魚(yú)聲，恰似一臺大型的打擊樂(lè )會(huì )，那真是沙溝的一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。
沙溝魚(yú)圓歷史悠久，其產(chǎn)生相傳于明末清初，古石梁鎮（沙溝古稱(chēng)石梁）有一方姓民廚與一張姓平民合開(kāi)一家名曰“同春樓酒館”俗稱(chēng)方臘子茶館。方臘子擅長(cháng)做魚(yú)菜，尤以魚(yú)茸制作的菜肴最佳，在此基礎上經(jīng)過(guò)他的高超廚藝和改進(jìn)，此時(shí)，魚(yú)圓的制作技藝雛形已初步形成
繼方大廚之后，經(jīng)進(jìn)數代廚師的傳承和改進(jìn)，沙溝魚(yú)圓的制作烹飪技藝越來(lái)越成熟，已形成獨特制作方法和配料模式。單說(shuō)解放后就出現了一大批做魚(yú)圓的高手，象已故的姜甫仁、江寶珍、吳士林、盛常青等名廚，他們制作的魚(yú)圓風(fēng)格獨特、各有千秋。其中要數江寶珍的魚(yú)圓最有特色，他當時(shí)供職于沙溝人民公社食堂。有一次有位-來(lái)沙溝檢查工作，品嘗過(guò)他做的魚(yú)圓后十分贊賞，幾番邀請他到北京去工作，由于他思鄉情重舍不得離家才未能成行。新一代的廚師們在繼承前人的基礎上又有了創(chuàng )新，出現了許多制作魚(yú)圓的能人，象新世紀大酒店的沈龍友、糧貿酒家的鄭德富、青年飯店的姜俊華、永寧菜館的吳永林等廚師。這里值得一提的是新世紀大酒店的中年廚師沈龍友，他在繼承傳統魚(yú)圓制作方法的同時(shí)，在魚(yú)肉的加工、配料、用油及制作等工藝上潛心研究，大膽探索，取得了新的進(jìn)展。他采用魚(yú)肉先冷凍后機器絞肉，替代了傳統人工嶄魚(yú)的低效率工作，他采用剔除紅魚(yú)肉，用蔥白替代蔥葉和用純豬油煎炸的方法，制作出的魚(yú)圓里外雪白、圓滑而爽口，鮮嫩且有韌性，吃起來(lái)鮮美可口、令人叫絕。受到了眾多行家和廣大顧客的一致好評。使沙溝魚(yú)圓的制作工藝水平又上了一個(gè)新臺階。
歲月悠悠，斗轉星移，現代社會(huì )新的烹飪方式已溶進(jìn)了人們的日常生活，雖然現代菜肴的五花八門(mén)、品種豐富，但魚(yú)圓作為傳統菜不但被保留下來(lái)，而且始終作為一道主菜出現在沙溝酒席桌上。這幾年隨著(zhù)現代流通的深入，沙溝魚(yú)圓也走出了鎮門(mén)，一些打工簇將制作魚(yú)圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚(yú)圓”的廣告條幅、戧牌出現在興化、泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場(chǎng)。小小魚(yú)圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉的這一傳統特產(chǎn)，與此同時(shí)也提高了沙溝這一古老的水鄉小鎮的知名度。