金松牌皮蛋

金松牌皮蛋是興化傳統特色產(chǎn)品。其蛋晶瑩透剔，松花散布其間，給人以美的享受，曾多次獲得部、省名、特、優(yōu)產(chǎn)品稱(chēng)號。

金松牌皮蛋味醇香，久吃不膩。既是饋贈親友的禮品，又是筵席不可缺少的風(fēng)景。

原料配方:鮮鴨蛋

100千克

水45-57.5千克

純堿2-3.2千克

生石灰12千克

紅茶1.2-1.5千克

食鹽3.75-4千克

植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克制作方法:

1.稱(chēng)重：按加工鮮鴨蛋的數量，分別稱(chēng)取各種加工材料的數量。通常選購來(lái)的材料質(zhì)量常有變化，需經(jīng)小樣試驗確定各種材料的數量，稱(chēng)取材料時(shí)要準確。

2.燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶梗、茶絲等，煮沸后濾去殘渣，即得紅茶汁，俗稱(chēng)茶鹵。

3.化灰：將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純堿，稍加攪拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，應分批投入，邊投邊攪拌，注意不使沸騰的料鹵溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過(guò)多，則會(huì )引起料液外溢。遇到這種情況，可在鍋中加點(diǎn)鹽。待石灰充分溶化后，撈去石灰渣，用預留的10%的茶汁來(lái)沖洗石灰渣，灰渣瀝干后稱(chēng)重，按稱(chēng)重數量補足石灰，并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。

4.拌料：將化灰制成的料鹵倒在攪拌機中，先加入一半數量的植物灰，開(kāi)機攪拌，再逐步將另一半植物灰加入，繼續攪拌，視其料泥拌勻，不見(jiàn)生灰并呈糊狀時(shí)，將料泥倒在水泥地上，攤平，稍冷卻后切塊，塊型為長(cháng)方形，每塊重量為15～25千克，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。

5.打料：冷卻后的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內，制成純熟的料泥，供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制過(guò)程中，應將料泥翻勻，不使料泥過(guò)硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現象。

6.包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65，即蛋重50克用料泥32.5克，允許正負公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時(shí)，手上套好手套，料泥包在蛋上要均勻，而且要包得不松不緊，不得有陰陽(yáng)面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象，也不得有開(kāi)天窗的露白現象。包好后，輕輕丟入盛稻殼的筐子內，丟放時(shí)不可堆積在一處，以免料泥粘連和產(chǎn)生皺紋、破蛋現象。

7.滾糠裝缸：滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區稱(chēng)稻殼為糠)里滾動(dòng)一圈，使料泥粘滿(mǎn)稻殼。滾動(dòng)時(shí)，要使料泥上粘滿(mǎn)稻殼，而且要粘得牢固。粘滿(mǎn)稻殼的蛋，再裝入蛋缸中，裝蛋時(shí)要輕輕橫擺，平放，使蛋黃居于蛋的中央，不得亂丟堅放，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質(zhì)量。裝蛋的缸要清潔衛生、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)水分，裝蛋時(shí)缸內按要求裝滿(mǎn)，不得過(guò)多或過(guò)少。

8.封缸：加工好的半成品在搬動(dòng)、移動(dòng)、起落時(shí)要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀(guān)和質(zhì)量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發(fā)紅時(shí)，說(shuō)明石灰用量不足；反之血料發(fā)白，說(shuō)明石灰量過(guò)多；如果血料發(fā)綠，說(shuō)明石灰用量適中。血料的特點(diǎn)是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求：質(zhì)地牢固不潮濕，不霉變，無(wú)異味。缸口要封得嚴密，不得有漏氣現象；缸外要貼上注明時(shí)間、級別、工號的標簽，缸內也要放上這種標簽。

9.貯藏：封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風(fēng)、漏雨的庫房?jì)龋瑧x用夏季涼爽、冬季保溫的庫房?jì)却娣牛瑤靸葴囟葢３衷?

20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內不宜移動(dòng)，因為在這段時(shí)間內，蛋白正在凝結，如果受到震動(dòng)，會(huì )影響蛋白凝結和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時(shí)，要求穩定整齊，如果要堆垛4～5個(gè)缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板，作為上一層缸底的墊板。這樣，不僅平穩，而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對條件較差的庫房，夏季要注意通風(fēng)，防止庫內空氣過(guò)濕和陽(yáng)光直接照射，冬季要注意保溫。

10.質(zhì)量檢查：一是看大樣。看大樣的時(shí)間。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經(jīng)17～20天后看樣；在26.7～32.2℃，經(jīng)過(guò)8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準確出缸時(shí)間，一般春天加工的皮蛋，約經(jīng)50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，約經(jīng)60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經(jīng)30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經(jīng)100天以上方能成熟。抽查時(shí)間，一般是1個(gè)月左右查一次，先是抽搖，后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋，敲時(shí)大多數震手，彈性好，破殼后剝得光，蛋白光亮透明，呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，松花明顯美觀(guān)，糖心正常。

11.搖蛋：皮蛋到成熟期后，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須組織力量，切實(shí)抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最后一道關(guān)卡，如果馬虎大意，就造成成品質(zhì)量差的后果。搖蛋辦法要正確，應以敲為主，掂搖結合。如品質(zhì)好的蛋，敲時(shí)震手，掂時(shí)有彈動(dòng)感覺(jué)；響蛋敲時(shí)發(fā)出“冬、冬、冬”的聲音，搖時(shí)嘩嘩響；爛頭蛋搖時(shí)，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲；干響蛋搖時(shí)是空聲，重量是一頭重一頭輕；未全凝固的蛋，搖時(shí)“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動(dòng)時(shí)的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，搖時(shí)無(wú)核串動(dòng)感覺(jué)；破殼蛋敲時(shí)有啞聲。通過(guò)敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過(guò)干、料蛋變形。重量過(guò)輕等蛋，因為這些蛋會(huì )影響內質(zhì)和商品外觀(guān)。

12.成品包裝：通過(guò)搖蛋，挑出品質(zhì)好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場(chǎng)銷(xiāo)售。

產(chǎn)品特點(diǎn):蛋白堅實(shí)，質(zhì)地透明，色彩光亮，松花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口，營(yíng)養豐富，易于消化，是酒席上的佳肴。