糖醋活鯉魚(yú)

糖醋活鯉魚(yú)：原料：活鯉魚(yú)一尾(重約1000克)、大蝦仁、15克、青豆15克、梨片35克、精鹽7.5克、蒜25克、番茄醬30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、紹酒25克、花生油750克(實(shí)耗油100克)。（色香味：

此菜上桌仍見(jiàn)鯉魚(yú)嘴張?chǎng)w動(dòng)，目光燜燜，食之魚(yú)肉鮮嫩，酸甜適口，食者無(wú)不稱(chēng)奇。

制法：

1)將蝦仁放碗內加調料上漿；

2)鍋置旺火燒熱，舀入花生油燒至四成熱(約100℃)時(shí)，放入蝦仁劃油，撈出瀝油；原鍋留底油，仍置火上；

3)放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄醬、白醋、精鹽、白糖、紹酒，燒沸后勾芡，再倒入梨片；

4)將活鯉魚(yú)刮去鱗，剖腹取出內臟，用毛巾抹試干凈，用刀在魚(yú)兩面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用濕毛巾將魚(yú)頭扎緊，然后手持魚(yú)頭，將魚(yú)身放入七成熱(約175℃)的油鍋中炸1分鐘，取出放入盤(pán)中，除去毛巾，燒上糖醋汁，撒上熟蝦仁，上桌即成。