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紅菌豆腐渣

紅菌豆腐渣系武平特產(chǎn),上杭及廣東平遠一帶也有。它是用豆漿濾出的一般人僅作為喂豬飲料的渣滓,經(jīng)過(guò)加工制作而成的一種具有鮮明個(gè)性的菜肴。它的歷史有多久,無(wú)從考證,僅知在味精問(wèn)世之前,它是經(jīng)常當作味精來(lái)使用的,像甘草和諸藥一樣,它能和諸菜。無(wú)論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬,放一點(diǎn)紅菌豆腐渣,即鮮美異常,且價(jià)格又極低廉,因此備受人們的喜愛(ài)。據說(shuō),許多過(guò)南洋的仁居人在回家鄉探親之前,常預先寫(xiě)信,囑親屬買(mǎi)好紅菌豆腐渣,烤熟曬干,用瓶裝好,以便帶往南洋,贈送親友做菜品嘗。紅菌豆腐渣的制作方法很簡(jiǎn)單:將新鮮豆腐渣倒入鐵鍋中以文火烤焙,待豆腐渣干至手捏成團,指縫有濕痕卻不溢水,而拋之即散時(shí),即鏟起,置于已鋪好芭蕉葉的米篩或糠篩的背面,用手壓緊壓平壓勻,厚約寸許;待冷卻后,即在豆腐渣表面撒上菌種,菌種的根須很快伸入豆腐渣中,使渣變得既結實(shí)又柔韌,同時(shí)渣面長(cháng)出一層紅毛,此即為紅菌。

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