豬肉皮,是于都客家人宴席上不能缺少的一道菜,可謂色、香、味俱佳,蜂窩般厚厚的肉皮色澤金黃油亮,油香豬肉香撲鼻誘人,脆軟不酥,鮮美可口,百吃不膩。
宴席間上肉皮,必須放鞭炮奏樂(lè ),最少是放一掛鞭炮,到底為何?解釋不一:一說(shuō)表示“發(fā)”的意思。端到桌上的肉皮每塊的厚席是原豬皮厚度的至今倍以上,意思是“發(fā)了”、“發(fā)家”、“發(fā)財”。二說(shuō)表示“高級菜”來(lái)了。以前的地主、富豪擺宴席要上海參,海參是珍貴名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家擺宴席上海參時(shí)就會(huì )放鞭炮奏樂(lè ),表示他家富裕,能上海參。同時(shí),也告示客人馬上可以吃到海參了。后來(lái),就有很多人用肉皮代替海參,表示“高級菜”來(lái)了。三說(shuō)向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的數量上到了上半時(shí)上肉皮,如果宴席共11個(gè)菜,那么,第6個(gè)菜就是肉皮。四說(shuō)表示“辭客”。于都客家人設宴,上第三者個(gè)菜時(shí)要放鞭炮奏樂(lè ),上肉皮時(shí)要放鞭炮奏東,散席時(shí)會(huì )放鞭炮奏樂(lè ),當聽(tīng)到第二次放鞭炮奏樂(lè )時(shí),表示宴會(huì )已進(jìn)行了一半,還沒(méi)有來(lái)的客人最好是不要來(lái)了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含義,一時(shí)難以考證。不過(guò),這里所說(shuō)的肉皮確實(shí)是一道好菜,色、香、味博得眾人喜愛(ài),當然,它的加工烹調也有點(diǎn)“麻煩”:首先把新鮮的豬皮煮熟,把豬皮上所剩的肉削凈后,把豬皮曬(或涼)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和豬肉、雞、鴨等一起煮,或用葷湯煮),最后撈起加佐料上桌。如今,隨著(zhù)人們生活水平的提高,肉皮不僅用于宴席,在于都的客家飲食店里基本上都有這道菜,并且食客特多。
加工烹調:首先把新鮮的豬皮煮熟,把豬皮上所剩的肉削凈后,把豬皮晾干,經(jīng)油炸(把干豬皮先用堿水將上面的油污洗凈,晾干表面的水分,用溫油炸至金黃色酥脆時(shí)即可貯存備用),用水泡后,切、煮(一般都和豬肉、雞、鴨等一起煮,或用葷湯煮),最后撈起加佐料上桌。 豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì),它在烹調過(guò)程中可轉化成明膠,明膠具有網(wǎng)狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態(tài),防止皮膚過(guò)早褶皺,延緩皮膚的衰老過(guò)程。