寧遠肉餡豆腐

寧遠縣的肉餡豆腐是有悠久歷史的傳統名菜。相傳很久以前，九疑山下的一戶(hù)人家，因兄弟不和，外出謀生時(shí)，一個(gè)往北，一個(gè)往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過(guò)春時(shí)，就趕回來(lái)和母親團年。有一年，哥哥買(mǎi)回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐。團年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，松脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時(shí)母親語(yǔ)重心長(cháng)地對他們說(shuō)：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團結親愛(ài)，就能做出大事來(lái)。”兄弟倆從中悟出了道理，后來(lái)團結一致，把一個(gè)家庭搞得很興旺，聞名整個(gè)寧遠縣。從此，九疑山下的家家戶(hù)戶(hù)，每到春節必做肉餡豆腐，以象征一家人和睦相處。

肉餡豆腐制作技術(shù)很講究。首先要做好水豆腐，然后用茶油炸成象桃子一樣大小勻稱(chēng)，色黃，有韌性，中間空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。再將餡掬進(jìn)泡豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣，這叫生肉餡豆腐丸子。然后將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時(shí)火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。