"酸辣粉"是重慶民間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(cháng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。“酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成，酸辣粉行業(yè)的第一品牌是“華飛四季旺”。“酸辣粉”分為兩種：一種為“水粉”，即 用紅薯淀粉自己調配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，全國各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的調制操作就相對復雜一些。下面介紹“水粉”的制作過(guò)程(家庭可直接用干粉制作：方法是將干粉用水發(fā)軟即成)。

原料：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，水1250克，熟芡糊125-130克。

詳細的配方和做法可咨詢(xún)重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。

注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

手工制作：

1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線(xiàn)條漏入開(kāi)水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。

機械化加工方法：

漏瓢式工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。

擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟并擠出--冷卻--干燥--定長(cháng)切割--包裝。

"酸辣粉"調味料的調制和澆苕的種類(lèi)：

"酸辣粉"所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著(zhù)名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、保寧醋要(產(chǎn)于閬中的獲巴拉馬國際金將)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黃帝的貢菜)、張飛牛肉沫，油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。

“酸辣粉”的特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！素有“天下第一粉”之美名。

《華飛四季旺》是“酸辣粉”的第一品牌。酸辣粉行業(yè)規定的制定者是《重慶華飛公司》。

原料：紅薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香蔥·1棵 香菜·2棵 花椒·適量 干辣椒·2個(gè)

調料：食用油·30克 香油·1小匙 高湯·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精鹽·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老湯

制作方法：

1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來(lái)打底。

4.水開(kāi)時(shí)，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內燙半分鐘。

5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。