萬(wàn)源老臘肉是四川省達州市萬(wàn)源市的特產(chǎn)。萬(wàn)源老臘肉皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長(cháng)、臘香獨特，色、香、味堪稱(chēng)臘肉中的上品。萬(wàn)源老臘肉為農產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱(chēng)漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘時(shí)，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買(mǎi)上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

萬(wàn)源市飼草飼料工作站

所在地域:2013年

地域范圍

萬(wàn)源老臘肉生產(chǎn)地域為四川省東北部的萬(wàn)源市。萬(wàn)源市地處大巴山腹心地帶，川、陜、渝三省市結合部，東與重慶市城口縣交界，南接宣漢縣，西與平昌縣、通江縣相鄰，北連陜西省的鎮巴縣、紫陽(yáng)縣，境內生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，是長(cháng)江中上游重要的綠色生態(tài)屏障，素有重慶后花園之稱(chēng)。萬(wàn)源老臘肉保護范圍為該市的52個(gè)鄉鎮，地理坐標為東經(jīng)107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′，東西長(cháng)96.7km、南北寬77.25km，幅員面積4065平方米，年出欄肉豬70萬(wàn)頭，年加工臘肉2000余噸。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在感官特征：萬(wàn)源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色，有光澤；清洗后皮色金黃，脂肪表面為亮黃色；切面為透亮色，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、結實(shí)。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡適中，香味醇濃、回味悠長(cháng)、韌而脆，具有特有的熏香味和臘香味，回味悠長(cháng)。2、內在品質(zhì)指標：萬(wàn)源老臘肉經(jīng)抽樣檢驗，氨基酸總量達到36%-46.9%，其中，賴(lài)氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性指標中，亞硝酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以?xún)龋陀贕B2730規定的30mg/kg標準；酸價(jià)(mg/g，以KOH計)控制在4mg/kg以?xún)龋汇U≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過(guò)氧化值≤0.018g/100g;產(chǎn)品中天然硒含量高達0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品。3、質(zhì)量安全規定：按無(wú)公害肉豬養殖標準進(jìn)行生豬養殖，在加工過(guò)程中嚴格執行《萬(wàn)源老臘肉地方標準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合QB/T6543的要求，運輸過(guò)程中不被污染，以保證其安全。