在地處天水市東北的清水縣城，扁食作為當地居民早餐中最受青睞的小吃，其選料考究，烹飪過(guò)程復雜，入口滑爽，風(fēng)味獨特，在全國其他地方早餐中絕無(wú)僅有。

清-食又因清水居民中回族等少數民族居住較多，具有濃郁的民族特色——有漢族的葷扁食和回族的素扁食兩種。漢族葷扁食的烹制分炒、包、煮、調四個(gè)過(guò)程，炒指的是炒大肉（豬肉）臊子。取上好的五花肉，起一厘米薄厚的長(cháng)條，一刀一刀切成肉丁，配以鹽、醋、醬油、料酒等各種調料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要掌握得不大不小，大則糊，小則無(wú)色；包扁食是先將機壓或手搟的面切成大小合適的梯形面片（飯店中多是壓面機壓制的面片），放一沓面片在手掌上，抓少許韭菜末，一折、一挑、一彎、一捏，變魔術(shù)般包成了耳朵狀的扁食；煮扁食也很講究，要煮的恰到好處，一般滾過(guò)兩水便可出鍋；調指的是將盛在碗里的扁食澆上精心炒制的大肉臊子，放些許蔥花，調上油潑辣子、醋、鹽，一碗色、香、味俱佳的清水葷扁食便呈現在你的面前。與葷扁食相比，回族素扁食講究清淡味鮮，其烹制是用芹菜、蘿卜、豆腐、韭菜等為餡，撈在碗里配以豆芽、菠菜等，澆上一勺純胡麻油，調上辣椒、醋、鹽即可食用。清水縣東部的山門(mén)、秦亭等鄉鎮盛產(chǎn)-，當地群眾用麻籽仁和豆腐為餡所作的麻腐扁食尤為清-食中的珍品。

“扁食”與“遍食”諧音，是人們寄希望生活更加美好，遍食天水美食之意，因此，逢年過(guò)節吃扁食已成為清水人民的傳統美食。