秀山著(zhù)名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時(shí)切片放入盤(pán)內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料對成汁，澆淋于米豆腐上即可。

制作米豆腐：將米洗凈，浸泡一天，和水磨成米漿(也可用榨漿機)。將米漿放入鍋內燒熱，一邊加適量的食用堿（舊時(shí)用油桐果殼燒灰熬成的土堿），一邊用力攪拌，直至煮熟，再放于盆內，使之冷卻，(冷卻時(shí)一定不要動(dòng)它,要不形狀不好了)即成吃時(shí)切片放入盤(pán)內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料對成汁，澆淋于米豆腐上即可。

米豆腐色澤潤綠明亮，口感清香、軟滑細嫩。在0 ℃ ～25℃溫度下存放3 天仍能保持新鮮不變質(zhì)。米豆腐既可冷食也可熟食，風(fēng)味獨特，倍受消費者的青睞。


一、制作設備及工具 




磨漿機（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹）， 
水缸，盆，勺等。 



二、原料與配方 




大米5 公斤，生石灰100 克。 



三、工藝流程 




原料→浸泡→磨漿→熬煮→過(guò)濾冷卻成型。 



四、制作要點(diǎn) 



1. 備料 ①用普通秈米即可。要求米質(zhì)新鮮、無(wú)雜質(zhì)。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過(guò)多或過(guò)少。石灰過(guò)多堿性過(guò)重，制作出來(lái)的米豆腐澀口味重；石灰過(guò)少堿性過(guò)弱，制作出來(lái)的米豆腐味淡。

2. 浸泡 將備好的米在水桶中浸泡10 小時(shí)～ 12小時(shí)。 


3. 磨漿 把浸泡好的米用磨漿機（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來(lái)為宜。

4. 熬煮 將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4 點(diǎn)：①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過(guò)多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過(guò)稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過(guò)硬，會(huì )造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過(guò)燙。過(guò)燙米漿易起團子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時(shí)即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。 


5. 成型 米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類(lèi)。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過(guò)濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻后凝固，再把米豆腐用刀劃成若干塊即可。