在我的家鄉,舊時(shí)過(guò)年有這么幾樁要做的事;腌魚(yú)腌肉炒辣鍋,油貨熬糖打豆腐。不管是年成豐歉,這幾樁事中除了腌魚(yú)腌肉特殊因素有時(shí)年關(guān)不操辦,這豆腐是絕對要打的。進(jìn)入農歷臘月二十幾,家家戶(hù)戶(hù)廚房的煙囪里,一縷縷白色的煙霧隨風(fēng)搖曳,隨之一陣陣豆腐的香味撲鼻而入。你隨便走進(jìn)一家廚房,家鄉人熱情地從滾沸的鍋里舀起一碗豆漿捧到你的手上,讓你和著(zhù)白沙糖一碗碗品味。
豆腐是我國食品中的瑰寶。俗話(huà)說(shuō):大魚(yú)大肉傷腸胃,青菜豆腐保平安。仙桃著(zhù)名的魚(yú)米之鄉,在農作物里黃豆的種植是比較廣的,旱地、田埂上,棉田間作都種六月爆子。黃豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
有關(guān)豆腐的記載很多。豆腐的發(fā)明者如《本草綱目》曰:“豆腐之法,始于淮南王劉安”。相傳,豆腐是劉安以黃豆,鹽鹵等物發(fā)明的一種美食。仙桃人做豆腐的歷史由來(lái)已久,獨特的水質(zhì),獨特的器具,獨特的土質(zhì)所收的黃豆,做出的豆腐獨具特色,獨具風(fēng)味。仙桃的豆腐品種多樣,以白豆腐為基礎有千張,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐腦,豆腐丸子等。
仙桃農家做豆腐,工序大致有:把黃豆泡入冷水里,用木桶裝,自來(lái)水不行,自來(lái)水泡的黃豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。過(guò)一兩天黃豆泡脹了,用磨子推漿,磨豆腐時(shí),大人推磨,小孩子用勺子舀上帶一定量水份的黃豆,看準磨眼,估計好大人推磨的圈數,往磨眼里添。大人推磨要均勻,小孩預磨要迅速準確,不然小孩的手會(huì )被磨擔子撞傷的。預磨也是一件很講究技巧的事,黃豆添多了磨眼要堵死,預少了要推空磨,因為轉空磨會(huì )磨損磨子的磨齒。而且預磨的好歹,可直接關(guān)系到豆腐的產(chǎn)出率。接下來(lái)將豆漿舀入豆腐袋,把用熱水邊沖過(guò)的豆漿邊攪拌邊擠壓,豆漿水一泓泓擠壓到漿盆里,去除豆渣后的豆漿,再倒入鐵鍋內用溫火慢慢地煮熟。火勢不能太旺,旺了豆漿煮沸會(huì )溢出鍋外。下石膏后等到豆漿上面起一層皺了,用水瓢舀起放進(jìn)豆腐包袱里壓干,掀開(kāi)布就是白豆腐了。
做千張是把熟豆漿舀入鋪有紗布的方格里,薄薄的一層一層,壓榨后即成;豆漿成豆腐腦,一朵朵在鐵鍋里飄動(dòng),像棉絮在空中飄著(zhù)的熟豆漿,直接舀到桶子,就是豆腐腦,豆腐腦是不需要壓榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的特產(chǎn),腌豆腐用白豆腐切成四方的小塊,一塊一塊放在竹篾編成的筐里,經(jīng)自然發(fā)酵,待豆腐長(cháng)出了二寸左右的白色絨毛曬干后,撒些麻油,辣醬,裝進(jìn)養水壇子里,腌制數日后即可以吃了,皮脆辣,內部松軟,咬一口一股淡淡的香味,余味無(wú)窮;還有一種叫熏干子,是將白豆腐放在灶口熏干,顏色黑不溜秋的熏干子交臘肉蒜苗去炒,吃起來(lái)香噴噴的,熏干子可保存很長(cháng)時(shí)間,甚稱(chēng)一絕。
還有豆腐的多種吃法;如豆腐丸子,豆腐湯,臭豆腐,霉豆渣等,都稱(chēng)得上是農家人的異品,說(shuō)不完。
豆腐不僅平民百姓喜愛(ài),貴為帝王的也愛(ài)之。清乾隆帝很愛(ài)吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐館用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜來(lái)。乾隆回味之余不禁動(dòng)問(wèn):這叫什么菜?老板娘答道:這叫紅嘴綠鸚哥,金鑲白玉板。實(shí)際上這道菜是最普通不過(guò)的菠菜配豆腐。要照現代營(yíng)養學(xué)來(lái)分析,菠菜是不能同白豆腐同時(shí)煮著(zhù)吃的,因為菠菜中的一種物質(zhì)會(huì )破壞豆腐中的有效營(yíng)養。
中國的文字極其豐富,有關(guān)豆腐的俗語(yǔ)如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心軟;乜串豆腐,沒(méi)有提手,貶視那些不三不四的人;小蔥拌豆腐,一清二白;鹵水點(diǎn)豆腐,一物降一物;武大郎賣(mài)豆腐,人熊貨軟......等等,不一而足。
不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái),要吃豆腐,不妨來(lái)品一品仙桃的老沔陽(yáng)豆腐。